Tyři vlastnosti kakaa
Kakao přirozeně kvete téměř po celý rok. Větve a kmeny kakaovníků jsou doslova pokryty hustými, jemnými růžovo-červenými květy a v každém ročním období lze na větvích kakaovníků vidět jak květy, tak plody. Sotva desetina všech květů kakaovníku se však promění v plody.
Sklizeň kakaového ovoce je těžká práce, téměř nemožné ji mechanizovat. Plody jsou odstraněny ze stromů a opatrně podélně rozříznuty, přičemž se odstraní semena. Tyto boby se pak (nejčastěji) vysypou spolu se zbylou dužinou na hromadu a čekají na zahájení fermentace, nebo jednoduše řečeno na zahnívání dužiny ovoce. Ale fermentace je již technologie a jako každá technologie má své vlastní přístupy – jak nechat drahocenná semena shnít. V malých farmách jednoduše vše hodí na hromadu a přikryjí banánovými listy, aby to pomohlo shnít. Hromada může obsahovat 25 nebo 2500 kilogramů směsi fazolí a dužiny. V průměru taková fermentace trvá přibližně pět dní. V polovině tohoto období musí být hromada promíchána.
Někteří rolníci používají ke kvašení koše vystlané a pokryté listím, někteří farmáři „házejí všechno do díry“ – také prvek fermentační technologie.
Na velkých kakaových plantážích probíhá proces fermentace civilizovaněji – boby s dužinou se nasypou do velkých dřevěných krabic s otvory po stranách, každá po 1-2 tunách směsi a přikryjí listy nebo pytli. Civilizovaná fermentace trvá o něco déle – 6-7 dní.
Třetí vlastnost kakaa. Fermentace je nezbytná k tomu, aby kakaové boby získaly svou pravou chuť a vůni. Fermentační proces začíná rychlým růstem mikroorganismů, v němž jednu z hlavních rolí hrají kvasinky, které cukr obsažený v dužině přeměňují nejprve na ethylalkohol, poté alkohol na ocet a následně na oxid uhličitý a vodu. Dochází i k dalším chemickým procesům doprovázeným uvolňováním tepla, takže teplota v boxech vyskočí na +45. Kyselé prostředí a vysoká teplota vedou uvnitř semen k určitým fyzikálním procesům, v jejichž důsledku je vnitřní dužina semínek doslova nasycena kakaovým máslem.
A pak jsou tu jemnější a složitější bioorganické procesy spojené s destrukcí bílkovin a tvorbou aminokyselin, které vytvářejí jedinečné chemické komplexy, které čokoládě dodávají úžasnou chuť a vůni. Po fermentaci se kakaové boby suší tak, aby jejich vlhkost klesla z 60 % na 7-8 %. Fazole se jednoduše položí na dřevěné nebo cementové podlahy, kde za stálého míchání schnou.
Čtvrtá vlastnost kakaa. Cizí pachy jsou metlou kakaového a čokoládového průmyslu. Jsou jich tisíce – od zápachu plísně, který ovlivňuje některé z bobů, až po vůni kouře, kterou absorbují během sušení. A tyto pachy zůstávají ve finálním produktu i po jakémkoli, byť sebedůkladnějším zpracování surovin. Kyselá chuť bobů může být způsobena tím, že byly nesprávně fermentovány, hořkost, která je kakaovým bobům vlastní, by měla být také umírněná; nadměrná hořkost a svíravá chuť svědčí o tom, že fazole byly sbírány nezralé nebo opět špatně fermentované. Kromě toho mají fazole, stejně jako čokoláda, tendenci absorbovat všechny pachy vycházející od sousedů během skladování a přepravy (například „aroma“ gumy a benzínu). Udržet kakaové boby v „obchodním stavu“ je tedy velmi obtížný úkol.
Stejně jako při výrobě jiných zvláště cenných produktů je i v produkci kakaa instituce degustace. Testování obvykle provádí tým 5 až 10 kvalifikovaných odborníků, kteří ochutnávají buď mleté kakaové boby, nebo čokoládu z nich již vyrobenou. Výhodou první metody je, že umožňuje přesně vyhodnotit chuť samotných bobů, bez příměsí kakaového másla, cukru a mléka obsažených v čokoládě. Testovací parametry jsou jasně definovány Mezinárodní organizací pro kakao a zahrnují, ale nejsou omezeny na, sílu kakaového nebo čokoládového aroma, zbytkovou kyselost, hořkost, svíravost, přítomnost pachů atd.
