Obiloviny: technologie výroby, sortiment, nutriční hodnota, standardy kvality

Klíčová slova: cereálie , kvalita , nečistota , nepodzemní pohanka , Hotovo , kroupy , ječné krupice , krupice , kukuřičná krupice , krupice , rýžové krupice , Poltavské obiloviny , ovesné vločky , jáhlové krupice , nutriční hodnotu

Je uveden stručný popis moderní technologie výroby domácích obilovin. Byly shromážděny a shrnuty materiály o surovinách (obilí), druzích obilovin, přidělování podle tříd, čísel a značek, dále informace o zaručené trvanlivosti obilovin a době vaření. Jsou uvedeny hlavní organoleptické a fyzikálně-chemické ukazatele kvality obilovin a navržena metodika hodnocení kvality hotových výrobků. Dnes velcí výrobci duplikují výrobu tradičních obilovin se stejnými odrůdami ve varných sáčcích. Použití varných sáčků výrazně zjednodušuje proces přípravy porcí cereálií a příloh. Před vařením se taková zrna nemusí omývat ani třídit, nepřipalují se ani se nelepí na stěny pánve. Nejčastěji se maloobchodní sáčky prodávají balené v papírových krabicích o hmotnosti 400-800 g. Každá krabice obsahuje 5-10 sáčků o hmotnosti 80 g. Materiál vychází z aktuálních regulačních a technických dokumentů, údajů z klasických děl a publikací autora.

1. Smirnova N.A., Nadezhnova L.A., Selezneva G.D., Vorobyova E.A. Komoditní výzkum obilné mouky a cukrářských výrobků. – M.: Ekonomie, 1989.

2. Trisvjatskij L.A., Lesik B.V., Kurdina V.N. Skladování a technologie zemědělských produktů / ed. LOS ANGELES. Trisvjatskij. — 3. vyd., revid. a doplňkové // Učebnice a učebnice. výhody pro vyšší zemědělské pracovníky učebnice provozoven. – M.: Kolos, 1983. – 383 s.

3. Agapkin A.M. Pšeničná mouka, klasifikace, technologie výroby a hodnocení kvality / Food Commodity Expert. – 2019. – č. 1. – S. 8-14.

4. Pohanka. Všeobecné technické podmínky. GOST R 55290-2012. M.: Standartinform, 2014.

5. Rýžové krupice. Technické podmínky. GOST 6292-93. – M.: Standartinform, 2010.

6. Ovesné vločky. Technické podmínky. GOST 3034-75 (ve znění pozdějších předpisů č. 1-5). – M.: Standartinform, 2010.

7. Ovesné vločky. Technické podmínky. GOST 21149-93. – M.: Standartinform, 2010.

8. Ovesné vločky. Technické podmínky. GOST 2929-75 (ve znění změn č. 1-4). – M.: Standartinform, 2010.

9. Ječné krupice. Technické podmínky. GOST 5784-60 (ve znění pozdějších předpisů č. 1-4). – M.: Standartinform, 2010.

10. Leštěné jáhlové krupice. Technické specifikace GOST 572-2016. – M.: Standartinform, 2016.

11. Pšeničné krupice (Poltava, „Artek“). Technické podmínky. GOST 276-60 (ve znění pozdějších předpisů č. 1-4). M.: Standartinform, 2010.

12. Krupicová kaše. Technické podmínky. GOST 7022-97. – M.: Standartinform, 2010.

13. Kukuřičná krupice. Technické podmínky. GOST 6002-69 (ve znění změn č. 1, 2, 3). – M.: Standartinform, 2010.

14. Leštěný hrách. Technické podmínky. GOST 6201-68 (se změnami č. 1, 2, 3). – M.: Standartinform, 2010.

15. Fazole. Technické podmínky. GOST 7758-75 (ve znění změn č. 1, 2, s dodatkem). – M.: Standartinform, 2010.

16. Čočka na talíře. Požadavky na obstarání a dodání. GOST 7066-77 (ve znění změn č. 1, 2). – M.: IPK Publishing House of Standards, 2003.

17. Agapkin A.M. Základní ustanovení úvodní přednášky o merchandisingu potravinářských výrobků / Komoditní expert potravinářských výrobků. – 2016. – č. 9. – S. 38-44.

18. Agapkin A.M. Standardizace kvality a skladování výrobků z obilné mouky (mouka, obiloviny, těstoviny a pekařské výrobky) v rámci státního normalizačního systému. — Eurasijská vědecká asociace. — 2016. — č. 2 (14). — S. 19-22.

Cereálie je produkt získaný z obilí oddělením slupek, následným mletím, leštěním, drcením nebo bez nich. Obiloviny jsou druhým nejdůležitějším produktem (po mouce) vyrobeným z obilí. Podniky na výrobu obilovin se nazývají obilné továrny nebo obilné mlýny. Kruporushka (od slov „zrna“ a „zničit“) je malý podnik nebo stroj na čištění a zpracování obilí na obilí, stejně jako stroj na přípravu obilovin ze zrn. Technologie výroby obilovin se skládá z těchto operací: čištění zrna od nečistot, hydrotermální úprava (HTT), loupání a separace produktů loupání, drcení, mletí a leštění [1-3].

Čištění od nečistot. Čištění obilí od nečistot se provádí stejně jako u mlýna na mouku, to znamená, že se obilná hmota profukuje vzduchem k odstranění těkavých drobných nečistot (aspirace) a čistí se na speciálních sítech. V čistém zrnu je obsah nečistot standardizován (do 0,3-0,5 %), včetně minerálních a škodlivých nečistot nejvýše 0,1 %, respektive 0,05 %.

Hydrotermální léčba (HTT). GTO – vystavení obilí horké páře o teplotě 110-160 °C po dobu 1,5-5 minut. Po takovém ošetření se skořápky květů, plodů a semen zrna stávají křehčími a jádro se stává trvanlivějším. Následným loupáním se zvyšuje výtěžnost celého zrna, snižuje se podíl odpadu. Zvyšuje se také nutriční hodnota cereálií, protože rozpustná část minerálů a vitamínů přechází do endospermu, zkracuje se doba vaření a konzistence hotové kaše se stává více drobivou. Částečná inaktivace enzymů zpomaluje hydrolýzu tuků a jejich oxidaci, obiloviny získávají příjemnou vůni a déle se skladují. Současně GTO nebo vaření v páře vede k určitému vyčerpání aminokyselinového složení bílkovin a zhoršení prezentace obilovin. Při výrobě rýžových krup se tedy GTO vůbec nedoporučuje, protože hotové krupice i při nízké teplotě paření získávají nažloutlý nádech a u pohankových krup mají jádra příjemnou krémovou barvu přecházející do různých odstínů hnědé.

Pro srovnání, mlýn také provádí kondicionování neboli hydrotermální úpravu (vlhčení a odležení) zrna. To se také provádí za účelem vytvoření optimálních podmínek pro zpracování obilí na mouku. Ale v tomto případě naopak zajišťují, že se obaly zrn stanou pružnějšími a endosperm křehčí (skořápky se stávají 15–20krát mechanicky pevnějšími než endosperm).

Peeling a separace peelingových produktů. Loupání je odstranění květních (rýže, oves, ječmen, proso), ovocných (pohanka, pšenice, kukuřice) a semenných (hrách, fazole, čočka) slupek z povrchu zrna. Po průchodu obilné hmoty loupacím strojem vzniká komplexní směs produktů skládající se z celých loupaných obilovin, drcených obilí (plevy), neloupaného zrna, skořápek (plevy) a mucheli (mouka). Separace loupacích produktů na frakce začíná vytříděním drcených obilovin, mouky a slupek. Poté se izoluje neloupané zrno, které se posílá k opětovnému loupání. Zrna pohanky se získají ihned po oddělení loupacích produktů;

Drcení, broušení a leštění. Drcení se provádí při výrobě kroupy, ječmene, poltavských a kukuřičných obilovin. Mletí – odstranění zbytků plodů, obalů semen a embrya z povrchu oloupaných jader, stejně jako doplnění jednotlivých zrn do oválného nebo kulovitého tvaru. V tomto případě se také ztrácí část endospermu a klesá výnos hotové obiloviny. Proces broušení je založen na tření zrn o brusný nebo drsný povrch pracovních částí speciálních brusek a na tření zrn mezi sebou. Při výrobě jednotlivých zrn, jako je rýže, se používá leštění a brusivo v brusce je nahrazeno speciální kůží nebo bílou potravinářskou pryží.

V tabulce 1, 2 shromáždily informace o nutriční hodnotě, surovinách, typech, odrůdách, počtech a značkách 10 hlavních obilovin, které v současnosti vyrábí tuzemské obilné závody v souladu s [4-17]. Nutriční hodnota je určena především chemickým složením produktu (tabulka 1), které se velmi liší (v gramech na 100 gramů produktu s obsahem vlhkosti 14%): sacharidy – 52,9-75,0, bílkoviny – 7,023,4, 0,7, tuky – 2,9-0,7, minerální látky (popel) – 2,9-0,2, vláknina – 6,0-XNUMX. Sacharidy jsou hlavní součástí všech druhů obilovin, jejich energetickým materiálem. Sacharidové složení obilovin, zejména poměr amylázy a amylopektinu ve škrobu, určuje kulinářské kvality hotové kaše, jako je stravitelnost, doba vaření, ale i konzistence čerstvě připravené kaše (drobené nebo roztíratelné) a kaše po nějakém skladování.

Proteiny mnoha obilovin jsou kompletní ve složení aminokyselin, ale nejsou ideální v rovnováze (poměru) limitujících aminokyselin. Nejkompletnější jsou proteiny hrachu, pohanky a ovesných vloček. S biologickou hodnotou obilovin souvisí i přítomnost vlákniny, jejíž přítomnost má pozitivní vliv na střevní motilitu, i když mírně snižuje stravitelnost bílkovin.

Hlavní podíl tuků tvoří volné lipidy, které se vyznačují vysokou nutriční hodnotou díky obsahu nenasycených mastných kyselin. Poměrně vysoký obsah tuku je pozorován v ovesných cereáliích (až 5-6 %). Minerály obilovin (popel) se vyznačují vysokým obsahem fosforu a relativně malým množstvím vápníku. Mnoho obilovin je bohatým zdrojem draslíku, hořčíku, železa a mikroprvků. Z hlediska hmotnostního podílu prvků popela je cennější pohanka. Obiloviny jsou bohaté na vitamíny: B6 B2, PP, v malém množství obsahují karotenoidy a tokoferoly.

Ukazatele kvality obilovin. Ukazatele kvality společné pro všechny druhy obilovin jsou organoleptické (barva, vůně, chuť) a fyzikálně-chemické (vlhkost, přítomnost cizích příměsí, množství kvalitního jádra, velikost a stupeň uniformity obiloviny, přítomnost metalomagnetických příměsí )

Čerstvé obiloviny by měly mít typickou barvu, jednotnou barvu, bez výrazných rozdílů v barvě jednotlivých zrn. Každý druh čerstvých obilovin má slabé aroma. Zatuchlý, plesnivý, myší, benzínový nebo jiný cizí zápach není povolen.

Kvalitní obiloviny mají většinou nevýraznou nebo lehce nasládlou chuť.

Vlhkost pro různé druhy obilovin by neměla být vyšší než 12-17%, produkty určené k dlouhodobému skladování nebo přepravě do vzdálených oblastí by měly být o 1,0-1,5% sušší než ty, které se používají pro běžnou spotřebu. Nečistoty plevele, neloupaná zrna, zkažená jádra, rozbitá nebo vyštípaná jádra, mouka jsou normalizovány. Ve složení nečistot jsou zvláště přísně brány v úvahu minerální, škodlivé nečistoty a zkažená jádra. Doupata byla identifikována na základě obsahu neloupaného zrna, nalámaných (nasekaných) jader a mouky. Šrot jsou malé částice plodů a obalů semen, aleuronové vrstvy, embrya a endospermu, které projdou sítem s otvorem 1,5 mm. Obsah benigního jádra se vypočítá na základě údajů o množství nečistot. Odebraný vzorek se bere jako 100% a od této hodnoty se odečte procento nečistot, neloupaná zrna, zkažená zrna, mouka a také procento nalámaných (nasekaných) jader nad normu povolenou normou. Velikost a stupeň uniformity obilovin jsou důležitými ukazateli, které ovlivňují kulinářské přednosti obilovin. Obsah metalomagnetických nečistot by neměl překročit 3 mg na 1 kg obilovin. Velikost jednotlivých částic není větší než 0,3 mm v největším lineárním rozměru a hmotnost není větší než 0,4 mg. Napadení a kontaminace zásob obilí škůdci není povoleno.

Pro objektivní charakterizaci kulinářských předností obilovin bylo vytvořeno skóre pro hotové kaše [1,16,17]. Bodovací systém umožňuje získat srovnatelné výsledky a poskytnout větší objektivitu a přesnost organoleptického hodnocení. Hodnocení se provádí na základě kvalitativních znaků, jako je vůně, barva, konzistence, chuť. Každému z nich je dána charakteristika ve vztahu k cereálním výrobkům. Atributy kvality jsou uspořádány v přirozeném sledu senzorického hodnocení. Každé funkci je přiřazeno skóre pět. V závislosti na změně této charakteristiky se skóre snižuje v pořadí uvedeném v tabulce. 3.

Vybrané znaky při charakterizaci kaše mají různé významy. Je tedy velmi důležité, aby kaše měla příjemnou typickou chuť a příjemnou vůni.

Pro každý atribut kvality je vybrán váhový koeficient. Při posuzování chuti se rovná 8, vůně – 5, konzistence – 4, barva – 3. Vynásobením skóre hodnocení váhovým koeficientem získáme celkové skóre v bodech (chuť – 5×8 = 40; vůně – 5×5 = 25; konzistence – 5×4 = 20; Obilná kaše vynikající kvality by měla mít alespoň 5 bodů, dobrá kvalita – od 3 do 15 včetně, vyhovující – od 90 do 89 bodů včetně. Kaše, která obdrží skóre pod 80 bodů, má takové znatelné vady chuti, vůně a další známky kvality; které by měly být považovány za nevhodné k jídlu.

V poslední době se rozšířil prodej obilovin ve speciálních varných sáčcích (obr. 1). Varný sáček je vyroben z vysoce pevné perforované potravinářské fólie speciálně pro produkty procházející tepelnou úpravou v balené formě. Dnes hlavní výrobci duplikují výrobu tradičních obilovin se stejnými odrůdami, ale ve varných sáčcích. Použití varných sáčků výrazně zjednodušuje proces přípravy porcí cereálií a příloh. Před vařením není třeba cereálie omývat ani třídit, nepřipaluje se ani se nelepí na stěny pánve. Nejčastěji se maloobchodní sáčky prodávají balené v papírových krabicích o hmotnosti 400-800 g. Každá krabice obsahuje 5-10 sáčků o hmotnosti 80 g.

Obilné pokrmy jsou přítomny v mnoha kuchyních po celém světě. Každý typ tohoto produktu má své vlastní vlastnosti a nutriční hodnotu. Prozradíme vám, z čeho se různé cereálie vyrábějí a proč je zařadit do svého jídelníčku.

Zveřejnil to Lady Mail

Obiloviny jsou bohaté na sacharidy, bílkoviny, vitamíny a minerály. Proto jsou pokrmy z nich důležitou součástí vyvážené stravy. Aby se cereálie dostala na pult, urazí zrna dlouhou cestu. Pojďme přijít na to, jak a z čeho se vyrábí obiloviny.

Druhy obilovin podle druhu zpracování

Obiloviny se dělí na několik druhů podle způsobu zpracování zrn.

• Celé zrno, někdy nazývané jádra. Takové obiloviny se skládají pouze z pečlivě vybraných velkých a celých zrn.
• Drcené obilí nebo plevy. V tomto případě jsou zrna odstraněna ze slupek během výroby a rozdrcena na částice více či méně velké velikosti. Tato obilovina se rychleji uvaří a tělo ji snadněji vstřebá.
• Vločky. Zrna jsou napařena a stlačena. Nejoblíbenější jsou ovesné vločky, ale na pultech obchodů najdete pohanku, jáhly a kukuřici.

Která zrna se používají pro které obiloviny?

Obiloviny nejsou jen obiloviny a obiloviny, ale také luštěniny. Podobnou technologií se vyrábí také fazole, čočka, cizrna a hrách. A černá rýže není jen jeden druh rýže, ale samostatná rostlina.

Některé druhy plodin se používají k produkci pouze jednoho druhu obilovin. Od ostatních dostávají mnoho různých jmen.

Obilí	Krupice
Pšenice	Krupicová kaše, bulgur, kuskus, pšenice, špalda
Oves	Ovesné vločky, rolované ovesné vločky, ovesné vločky
Ječmen	Kroupy, ječmen
Kukuřice	Kukuřice
Rýže	Hnědé, červené, kulaté, dlouhozrnné, dušené
Pohanka	Pohanka: jádro, prodel a plevy
Tsitsaniya (vodní rýže)	Černá rýže
Proso	Proso
Quinoa	Quinoa
Amarant (schiritsa)	Amaranth

Jak vyrobit cereálie: fáze výroby

Promluvme si o hlavních fázích výroby obilovin.

1. Příprava surovin pro výrobu

V první fázi je zrno připraveno k dalšímu zpracování. Odstraňuje se z ní plevel, částečky zeminy, drobné kamínky a další nečistoty. Suroviny se také prosévají přes speciální síta, aby se oddělila zrna, která se velikostí značně liší od hlavní hmoty. Poté je surovina vedena proudem vzduchu k oddělení lehkých částic – prázdných zrn, ovocných skořápek.

Přečtěte si také

2. Hydrotermální zpracování surovin

Nejprve se zrna navlhčí, poté se několik minut vaří v páře a poté se suší a ochladí. Během procesu sušení klesne vlhkost suroviny na 12-14%. To je nutné pro zjednodušení dalšího zpracování. Tato fáze navíc zlepšuje vzhled budoucích obilovin a prodlužuje jejich trvanlivost.

3. Peeling

Při procesu loupání se budoucí obilnina zbaví zbytků skořápek květů, plodů a semen, přičemž se zachová celé jádro. Po napaření v předchozí fázi se skořápky snadno oddělí od zrna.

4. Broušení

Některá zrna, jako je rýže a kroupy, procházejí další fází broušení a leštění na speciálních bubnech. Tím se zlepšuje vzhled a chuť produktu. Zrno se poté znovu čistí a třídí podle velikosti, protože při mletí vzniká malé množství rozbitých zrn a malých částic.

5. Obal

Toto je poslední fáze produkce obilí. Hotová cereálie je balena s ohledem na bezpečnostní a hygienické požadavky. Poté je odeslán do regálů obchodů.

Historie obilovin a kaší

První zmínky o kaši najdeme ve starověkých textech mnoha civilizací: egyptské, mezopotámské, čínské a indické. Předpokládá se, že lidstvo začalo vařit kaši ještě dříve, než se v té době naučilo péct chleba, hlavním zdrojem energie a živin byly obiloviny.

Postupem času se obiloviny a obiloviny začaly šířit do celého světa díky obchodu a výměně zkušeností mezi různými kulturami. Velký význam mělo i klimatické pásmo, ve kterém ta či ona skupina lidí žila. Například v chladném podnebí produkoval oves konzistentnější výnos než žito, pšenice nebo kukuřice. Proto se ovesná snídaně stala jedním z nejznámějších stereotypů o Britech. Na území moderního Mexika Aztékové pěstovali kukuřici a kukuřičná krupice a mouka se dodnes hojně používají v jihoamerické kuchyni.

Přečtěte si také

Ve starověké Rusi tvořily cereální pokrmy základ stravy bez ohledu na úroveň bohatství člověka. Kaše se připravovaly z pohanky, ječmene, špaldy nebo žita, takové pokrmy byly často součástí různých rituálů. Sladká kaše (kutya nebo kolivo) se podávala při pohřbu a s rozvojem křesťanství se připravovala na Štědrý den nebo v den křtu dítěte.

Jakékoli významné události v životě člověka byly doprovázeny kaší. Toto cereální jídlo se vždy podávalo na svatební hostině. Někdy se svatebnímu jídlu říkalo kaše. Toto jídlo se uvařilo, když byl uzavřen mír mezi válčícími kmeny. Odtud pochází známý výraz „nemůžeš s ním vařit kaši“, tedy že se na něčem důležitém neshodnete.

Kaše hrála velkou roli i ve vojenských taženích – obiloviny se poměrně snadno přepravují, dlouho se skladují a rychle se připravují. Se slavným ruským velitelem Alexandrem Suvorovem se váže legenda. Během drsné cesty přes Alpy docházely zásoby jídla. Pak Suvorov nařídil uvařit kaši ze zbytků všech obilovin, které vojákům zbyly: proso, hrách a kroupy, k tomu cibuli a mrkev. Tak se objevila kaše Suvorov.

Co si musíte pamatovat o cereáliích

1. S rozvojem technologií výroby potravin doznaly změn i obiloviny a kaše. Moderní způsoby zpracování obilí umožňují získat kvalitnější produkty při zachování nutričních vlastností.

2. Obiloviny jsou důležitým zdrojem živin ve stravě lidí na celém světě. Dělí se na druhy podle způsobu zpracování zrna: celozrnné, drcené nebo vločkové. Obiloviny se vyrábějí z různých obilovin, obilovin a luštěnin.

3. Proces výroby obilovin se skládá z několika fází: příprava surovin, hydrotermální úprava, loupání, mletí a balení. Každá fáze je důležitá pro vytvoření vysoce kvalitního a chutného produktu.

4. Obiloviny a kaše vždy hrály důležitou roli v lidské stravě. Pro svou vysokou nutriční hodnotu pomáhaly přežít v náročných podmínkách a dodávaly potřebnou energii pro každodenní činnosti.