Krystalizace medu

Mnoho milovníků medu si chce koupit tekutý med, protože krystalizovaný med není příliš užitečný a postrádá své prospěšné vlastnosti. Pojďme se podívat na to, co je krystalizace medu, co určuje rychlost krystalizace medu, důvody rychlé krystalizace medu, co způsobuje krystalizaci přírodního medu, jaké jsou fáze krystalizace medu a jaké jsou doby krystalizace různých druhů medu.

Co je krystalizace medu

Začněme jednoduchým, co je to krystalizace medu. Krystalizace medu je přirozený proces, při kterém se med mění z jednoho skupenství do druhého. To znamená, že med se z kapalného stavu stává pevnějším, krystalickým. Zároveň jsou všechny léčivé vlastnosti medu zcela zachovány. Doba krystalizace medu se u různých druhů medu liší. Přírodní med téměř vždy zůstává tekutý, pokud je med uzavřen v plástvech a plástve jsou v úlu. Toho využívají někteří včelaři, kteří při sběru medu na podzim ho hned neodčerpávají, ale nechávají plástve k uskladnění ve speciálním skladu, aby med později odčerpali a v zimě získali tekutý med. Pojďme se ale zabývat nejen tím, co je krystalizace medu, ale i otázkami, na čem krystalizace medu závisí, co krystalizace medu naznačuje, které druhy medu krystalizují rychle a dalšími otázkami souvisejícími s krystalizací medu.

Typy krystalizace medu

Med po krystalizaci získává různou konzistenci. V závislosti na typu krystalizace se med buď velmi tvrdne, nebo se snadno natírá na kus chleba. Typy krystalizace medu se od sebe liší velikostí krystalů medu. V závislosti na velikosti krystalů medu se rozlišují typy krystalizace medu:

• Krystalizace medu podobná sádlu, v tomto případě med po krystalizaci získává homogenní hmotu a krystaly nelze od sebe odlišit. Krystalizace medu Maslenica, co to je – je to stejná krystalizace medu podobná sádlu, ale zároveň se med snadno maže na kus chleba jako máslo.
• Jemnozrnná krystalizace medu. V tomto případě jsou krystaly medu po krystalizaci velmi malé, jejich velikost je až 0,5 mm a lze je vidět v hmotě medu.
• Hrubozrnná krystalizace medu. V tomto případě medu po krystalizaci jsou krystaly velmi snadno rozlišitelné, protože velikost krystalů je větší než 0,5 mm. Jedním z typů hrubozrnné krystalizace medu je slunečnicový med, v některých případech jeho krystaly mohou dosáhnout velikosti 2 mm a jsou jasně viditelné.

Důvody krystalizace medu

Mnoho lidí, kteří milují med, má mnoho otázek – na čem závisí krystalizace medu, na čem závisí rychlost krystalizace medu, důvody rychlé krystalizace medu, důvody krystalizace medu.
Jaké jsou tedy důvody, proč se med z tekutého stavu stává pevným? Je třeba říci, že takových faktorů existuje poměrně dost.
Doba krystalizace medu se liší od druhu medu. Následující faktory, které je třeba vzít v úvahu při skladování medu, mohou způsobit rychlou krystalizaci medu:

1. Rychlost krystalizace medu závisí na poměru cukrů v medu, zejména na obsahu glukózy;
2. Krystalizace medu může být způsobena hmotnostním podílem vody v medu;
3. Důvodem rychlé krystalizace medu může být přítomnost krystalizačních center v medu;
4. Krystalizace medu bude záviset na teplotě skladování medu;
5. Důvodem rychlé krystalizace medu může být složení medu;
6. Krystalizaci medu může způsobit klidový stav a pravidelné míchání medu.

Proces krystalizace medu

1. Při krystalizaci je fruktóza v kapalném stavu, krystalizujícími prvky jsou glukóza a sacharóza. Čím více fruktózy med obsahuje, tím déle zůstává tekutý. Fruktóza často tvoří navrchu tekutou vrstvu. To je známka nezralého medu. Čím vyšší je obsah glukózy, tím rychleji med krystalizuje. Když je obsah glukózy nižší než 30 %, med nekrystalizuje. Krystalizaci medu urychluje sacharóza a melecitóza, zatímco maltóza ji zpomaluje.

2. Při obsahu vody v medu 16 – 20% dochází ke krystalizaci rychle, více než 21% – med zůstává dlouho tekutý. Zralý med s hmotnostním podílem vody do 18,5 % krystalizuje zpravidla rovnoměrně v celém objemu nádob, nezralý med s vysokou vlhkostí nerovnoměrně, s delaminací a tvorbou tekuté vrstvy na povrchu.

3. Krystalizační centra jsou embryonální krystaly glukózy. Kromě toho různé nečistoty ve formě pylových zrn, bílkovin, minerálních solí výrazně urychlují proces krystalizace a vytvářejí nová krystalizační centra, kolem kterých vznikají nové krystaly.

4. Optimální teplota pro proces krystalizace je 10°C – 15°C. Pokud je pod 10 stupňů, pak se viskozita medu zvýší, pokud je vyšší, začnou se krystalky glukózy částečně rozpouštět a med se stává tekutějším. Prudké kolísání teplot výrazně urychluje proces krystalizace – dochází ke změnám stupně přesycení cukerných roztoků.

5. Krystalizace medu závisí také na jeho chemickém složení.

• Pokud med obsahuje zvýšený obsah dextrinů a koloidů, dojde ke zpomalení rychlosti krystalizace.
• Med, který obsahuje velké množství glukózy, rychleji krystalizuje do velkých, nikoliv hrubých krystalů. Med s vysokým procentem fruktózy krystalizuje velmi pomalu a nepravidelně a tvoří drobné krystalky.
• Med, obsahující velké množství minerálů, krystalizuje postupně a netvoří vrstvy.
• Med obsahující velké množství sacharózy krystalizuje do drsných a velkých krystalů.

6. Při míchání medu se roztavené krystaly glukózy ničí, jejich počet se zvyšuje a proces krystalizace probíhá rychleji. Když se krystaly „rozpouštějí“ a jsou filtrovány během procesu balení medu, počet koncentračních center se snižuje.
Hustota medu je také důležitým znakem jeho dobré kvality. Měrná hmotnost medu kolísá mezi 1,420 – 1,440. Jeden litr medu váží 1,420 kg. Aby se zabránilo nebo oddálilo krystalizaci, med se zahřívá. Tím se rozpustí téměř všechny nejmenší krystalky glukózy, které by se později mohly stát centry krystalizace.

Teplota krystalizace medu

V tomto případě je také potřeba vědět následující:

Když se cukry zahřejí nad bod tání, dochází ke karamelizaci. Fruktóza, která je součástí medu, má bod tání 95 °C. Když se med zahřeje na teplotu 107 °C – 115 °C, fruktóza se rozkládá za uvolnění vody a tvorby karamelanů. V důsledku toho med tmavne a získává nepříjemný zápach a chuť. (Při vaření cukrového sirupu ke karamelizaci nedochází, protože bod tání třtinového cukru je 160 °C).
V uzavřených plástvech probíhá krystalizace medu pomaleji, protože v úlu se udržuje konstantní teplota. Med uzavřený v plástvech dále zraje 3–4 týdny.

Je krystalizace medu dobrá, nebo špatná?

Mnoho lidí se zajímá o otázku, zda je krystalizace medu dobrá, nebo špatná. Můžeme říci, že krystalizace medu není ani dobrá, ani špatná, je přirozená, vše záleží pouze na době krystalizace medu, zda k ní dojde rychle, nebo pomalu. Krystalizace květového medu se liší pouze v podmínkách. I medovicový med krystalizuje, ale pouze doba krystalizace medovicového medu bude delší.
Někteří nepoctiví prodejci med taví, aby byl atraktivnější. Aby med ztekutil, taví ho; pokud se to dělá podle technologie, používá se speciální zařízení zvané dekrystalizátory. Někteří však technologii nedodržují a med jednoduše taví na ohni, což vede k tomu, že med se stane tekutým, ale ztratí své užitečné vlastnosti. Pokud tedy v supermarketech vidíte tekutý med, který by měl už dávno zkrystalizovat, mělo by vás to upozornit; s největší pravděpodobností byl med zahřátý, ztratil své léčivé vlastnosti a bude to jen sladký dezert.
Krystalizace medu tedy svědčí o jeho dobré kvalitě.

Doba krystalizace medu podle odrůd

Různé botanické odrůdy medu mají různou rychlost krystalizace. Doba krystalizace medu se u různých odrůd medu liší.
K rychlé krystalizaci medu dochází v řepkovém medu, slunečnicovém medu, bavlníkovém medu, medu z vičence, vojtěškovém medu, medu sbíraném včelami z hořčice, řepky, ostropestřce a také v medovicovém medu.
Pomalou dobu krystalizace medu nacházíme u akátového medu, kaštanového medu a také u medu sbíraného včelami ze šalvěje, třešní a pomerančů.
Lipový med, malinový med nebo med z ohnivé řasy má při skladování v těsně uzavřené nádobě při teplotě nad nebo pod 10 °C-15 °C dlouhou dobu krystalizace medu.

Jak zpomalit krystalizaci medu

Jak zpomalit dobu krystalizace medu, proces krystalizace medu, aby zůstal dlouho tekutý, aniž by ztratil své vlastnosti.
Aby med zůstal dlouho tekutý, kupujte přírodní zralý med od včelaře. Med skladujte v těsně uzavřených skleněných nebo plastových nádobách v místnosti, kam nedopadá přímé sluneční světlo a teplota je stejná bez výkyvů.
Med byste neměli míchat; je lepší, když je med skladován ve stabilních podmínkách.
Můžete si koupit med, který vydrží dlouho skladovat v tekuté formě, jako je akátový med, kaštanový med a med z jetele sladkého.
Můžete si také koupit několik rámků s plástvem, které lze také velmi dlouho skladovat v tekutém stavu. Rámky s plástvem se velmi dobře hodí pro použití medu v apiterapii, protože med v buňkách zůstává sterilní, bez kontaktu se vzduchem, se stěnami medometu, se stěnami nádoby, ve které bude skladován.

• Akátový med
• Altajský med
• Baškirský med
• Vřesový med
• Pohankový med
• Lime med
• Řepkový med
• Melilot med
• Malinový med
• Phacelia med
• jetelový med
• Kaštanový med
• ohnivý med
• Vičenec med
• slunečnicový med
• Bavlněný med
• Levandulový med
• Angelika med
• koriandrový med
• medovicový med
• Medová forbína
• Glykemický index medu
• Krystalizace medu
• Jak uchovávat med

Med se skládá v průměru z 18 % vody, 80 % sacharózy, fruktózy, glukózy a dalších mono- a oligosacharidů a obsahuje asi 2 % bílkovin, vitamínů a minerálů. Jedná se tedy o přesycený roztok, který časem tvoří sediment. Krystalizace medu začíná glukózou jako nejméně rozpustným sacharidem. Hroznový cukr se sráží a klesá ke dnu nádoby. Postupně se celý objem zaplní krystaly a přesycený roztok se stává nasyceným. Čím více glukózy, tím rychleji tuhne. Proto lze otázku, zda by se med měl kandovat, zodpovědět jednoznačně. odpověď – ano!
Přírodní med obsahuje různé cukry:

• fruktóza;
• sacharóza;
• Glukóza

Krystalizace – přirozený proces, při kterém se fyzikální skupenství látky mění ze sirupovitého na pevnější, přičemž všechny její cenné a užitečné vlastnosti zůstávají zachovány. Krystalizace nastává, když se monosacharidy začnou usazovat na dně a stěnách nádoby. Lidé říkají, že med se stal kandovaným nebo zhoustlým. Existuje několik typů konzistence, které se liší velikostí krystalů:

• Jemnozrnný – lze rozlišit krystaly o velikosti až 0,5 mm;
• Hrubozrnné – velikost krystalů od 0,5 mm a více, jsou jasně rozlišitelné;
• Krémová konzistence – med je homogenní hmota, krystalky jsou téměř neviditelné.

Důvody, proč med krystalizuje:
Vliv medonosných rostlin (floristické složení). V závislosti na floristickém složení se med rozlišuje organoleptickými ukazateli: barvou, chutí, vůní;
Teplota, při které je produkt skladován. Pokud je skladován při teplotě +14 až +27 stupňů, nektar téměř nehoustne. Při teplotě +4 stupňů a nižší začíná houstnout, procesy molekulární difúze se zpomalují a začíná krystalizace;
Fyzický dopad (míchání, odpočinek). Pokud med zamícháte, roztavené krystaly se rozpadnou a jejich počet se zvýší, což urychlí proces houstnutí;
Podíl vody ve složení. Obsah vody ovlivňuje stupeň krystalizace. Pokud nektar obsahuje 16 % vody a více než 30 % glukózy, produkt silně krystalizuje, stává se podobným „kámenu“ a zachovává si své prospěšné vlastnosti po mnoho let;
Vliv krystalizačních center. Po vzniku prvních krystalů – „primárních“ na dně a stěnách nádoby se k nim začnou připojovat nové a vytvářejí nové struktury;
Dodatečné zpracování před balením. V přítomnosti nečistot (bílkoviny, pylová zrna, minerální soli) se proces cukernatění urychluje;
Důvody krystalizace (viz obrázky vpravo, pro zvětšení otevřete obrázek v nové záložce):
Vlhkost vzduchu. Při skladování na vlhkém místě se proces krystalizace zpomaluje, protože nektar absorbuje vlhkost, což zabraňuje tvorbě krystalů;
stupeň zralosti. Rozlišuje se mezi nezralým a zralým medem. Pokud je med sklizen před uzavřením pláství, je považován za nezralý, protože ještě nejsou dokončeny všechny nezbytné procesy, které způsobují, že nektar zraje;
Poměr cukru. Glukóza má sladkou chuť a snadno krystalizuje. Fruktóza je sladší než glukóza a nepodléhá procesu cukernatění. Pokud procento glukózy nepřesáhne 30 %, med sotva krystalizuje.

Jak rychle krystalizuje?

Každá odrůda se liší vzhledem, chuťovými vlastnostmi a rychlostí krystalizace. Některé odrůdy jsou k tomuto procesu náchylnější kvůli chemickému složení produktu, které je ovlivněno medonosnými rostlinami.

Doba krystalizace v závislosti na odrůdě:
Akátový med – nektar, který byl sbírán pouze z bílé akácie, může být skladován v tekutém stavu po celé roky a neprochází procesem krystalizace;
Pohanka – vždy krystalizuje po 4–5 týdnech. Pokud jej skladujete na chladném místě, může se rychlost krystalizace zpomalit;
Lime – je považován za jeden z nejužitečnějších, elitních medů. V tekutém stavu je barva bílá, může mít nazelenalý nádech. Lipový med dlouho nekrystalizuje. V závislosti na době sběru nektaru a jeho poddruhu začíná krystalizovat za 3–4 měsíce, v některých případech i za 7 měsíců.

Jak to zpomalit?
Chcete-li to zpomalit, můžete udělat následující:

• Teplo;
• Filtr (proceďte sirup přes sítový systém);
• Dodržujte podmínky skladování.

Důvody, proč včelí produkty nekrystalizují:

• Nesprávná technologie sběru nektaru. Nezkušení včelaři někdy začnou odčerpávat med, který neprošel všemi hlavními reakcemi typickými pro zralý med. Včely hotový produkt balí do voskových víček, takový nektar je připraven ke sběru;
• Nezralý včelí produkt se vyznačuje vysokým obsahem vlhkosti, který brání krystalizaci. Med začíná kvasit po několika měsících a rychle se kazí;
  Nedodržení skladovacích podmínek. Nektar je hygroskopický produkt, může absorbovat vlhkost, takže při skladování v teplých místnostech s vysokou vlhkostí nekrystalizuje a začíná se kazit;
• Zředěný nebo nepřirozený nektar. Padělaný nektar se často nachází v regálech obchodů. Výrobci přidávají barviva, aromata, cukrový sirup, škrob nebo mouku, aby byl produkt hustý a viskózní, jako med;
• Přehřátý med. Někdy se med zahřívá, aby se nektar déle udržel v tekutém stavu. Pokud se nedodrží technologie ohřevu, produkt se přehřeje a ztratí všechny své užitečné vlastnosti na chemické úrovni.

Krystalizuje pravý med?

• Přírodní nektar nejčastěji prochází přirozeným procesem krystalizace. Pokud máte o produktu pochybnosti a dlouho nekrystalizuje, můžete si jeho přirozenost ověřit. Vzít čajovou lžičku krystalizovaného včelího nektaru, smíchat ho s čajovou lžičkou tekutiny do jednotné konzistence a nalít do sklenice s požadovaným složením. Pokud je produkt přírodní a kvalitní, proces krystalizace začne za pár týdnů. Příklad je na obrázku vpravo;
• Porušení pravidel skladování také způsobuje opožděnou krystalizaci;
• Optimální teplota, při které si med dlouhodobě zachovává své prospěšné vlastnosti, je +15 °C a teplotní rozmezí pro skladování je od +6 °C do +20 °C. Při teplotách nad +20 °C se proces tuhnutí zpomaluje, med zůstává déle tekutý, přičemž se některé prospěšné složky, zejména vitamíny, nezachovávají. Při vysoké vlhkosti se proces také zastaví, protože med je hygroskopický produkt. Proto je důležité, v jaké nádobě prospěšnou sladkost skladovat.