Kroshevo (shchanitsa, khryapa).

Kroshevo je jednou z odrůd kysaného zelí. K nakládání se ale nepoužívají bílé hlávky zelí, ale zelené listy, kterým se také říká krycí listy.
Dám vám recept na crumble, který dělala moje babička. Toto solení má své vlastní nuance. Více o nich později.
Beru zelené listy zelí. Důkladně je umyji.
Malé hlávky zelí oddělím na listy. To jsou hlávky zelí, které jsou obvykle považovány za nestandardní. A v drobcích „zní“ dobře. Bílých listů by ale nemělo být více než 20–25 procent. Mimochodem, bílé listy v malých hlávkách zelí nejsou tak docela bílé, ale nažloutlé.
Zelí nakrájím nadrobno. Párátko – na vodní kámen.
Poté přidám mrkev nastrouhanou na hrubém struhadle a sůl. Vše důkladně promíchám. Ne, nemíchám to, hnětu to, mačkám a lisuji. S láskou. To je jedno z tajemství dobrého předkrmu z kynutého těsta. Dobré kysané zelí, stejně jako těsto, nelze připravit bez lásky.
Pokud si nejste kvalitou zelí moc jistí, můžete přidat pár kůrek žitného chleba. (Osobně se mi nelíbí varianta s moukou). Do drobenky nic nedávám. A tak úžasně kvasí.
Zelí dám do kvasné nádoby. Drobenku dobře přitlačím, aby šla šťáva nahoru. Položím talíř a přitlačím. Naši konstrukci shora přikrývám čistým tenkým ručníkem, abych ji chránil před prachem a mouchami. Zelí by mělo být fermentováno při pokojové teplotě.
Druhý den vypadá zelí takto. Začala se vynořovat pěna. To je dobré znamení.
Zelí je potřeba párkrát denně propíchnout. Raději dřevěnou hůlkou. Pokud je ale objem startéru malý, raději ho promíchám a pak znovu zhutním a položím na něj závaží.
Druhý nebo třetí den se pěna objevuje hojněji. Babička říkala své zaječí vousy. Proč přesně tímto způsobem, nevím. Právě tento vous naznačuje, že proces probíhá správně.
Třetí až pátý den je zelí hotové. Fotka není moc povedená, ale je vidět, že už není žádná pěna a barva se změnila ze zelené na nažloutlou.
Zamíchám zelí. Po solance nebylo ani stopy.
Poté zelí rozdělím na porce a zamrazím. Samozřejmě můžete nechat ve sklenici a dát do sklepa, ale do druhé poloviny zimy zkysne. A zmrazení toho zachraňuje. Bez újmy na kvalitě finálního produktu.
Drobenka se hodí do zelné polévky, koláčů a dušeného zelí. Ale o tom později.

Doba vaření: min.
Porce: 2 kg

Poznámka

A nyní o slibovaných nuancích. Nejprve musí zelené listy zelí „chytit tři mrazy“. To znamená, že při sklizni zelí odřezáváme pouze velké a středně velké hlávky zelí a ty zjevné malé a krycí listy necháme na poli. Musí být vystaveny alespoň třem pořádným mrazům. Letos jsem měl tyto listy až do poloviny listopadu. Není třeba se bát, že by zelí zmrzlo a zkazilo se. Zelí (na kořeni), které není napadeno chorobou, snadno snáší opakované zmrazování a rozmrazování.
Někdy schválně nechávám pár řádků zelí, respektive to, co z něj zbylo po sklizni, až na jaro. V zimě ho vyhrabu zpod sněhu a připravím čerstvé drobky.
k čemu to je? Díky nižším teplotám se v zelí hromadí cukry. A mnohem lépe kvasí. A chuť takového zelí je výhodnější.
Nastrouhanou mrkev přidávám speciálně pro zvýšení množství cukru. To také dělá barvu zábavnější.

Za druhé, nestandardní malé hlávky zelí jsou velmi důležité pro nakládání. Bílé listy totiž lépe kvasí a zelí se nezkazí. S bílými listy to ale nepřehánějte.

Za třetí, zelí musí být nakrájeno velmi jemně. Babička to sekala sekáčkem. Výsledkem byly malé čtyřúhelníky. Líbila se mi ale nová (pro mě) možnost řezání – na tenké proužky. Nezáleží na tom, jak zelí nakrájíte: starým způsobem – na čtverečky nebo nově – na nudličky, důležité je, že nakrájení je velmi jemné. Čím menší řez, tím více šťávy. A toto je budoucí solanka.

Za čtvrté, k drcení jsou vhodné pouze pozdní a středně pozdní odrůdy zelí. Rané drobky nebudou fungovat.

Existuje další možnost nakládání zeleného zelí metodou vaření v páře. Je to mnohem jednodušší. Protože i bez přidání soli to určitě zkvasí. Ale chuť dušeného zelí není stejná. Tuto metodu používáme ke kvašení zelí pro dobytek a nazýváme ji khryapa.
Dokonce máme rčení: opít se jako prase, t. j. hodně se opít. Protože dobře živené prase a opilec jsou si podobní: oba potřebují šlofíka a lazebnu s chrochtáním.
Ale něco mě zavedlo špatným směrem.
Kroshevo, ačkoliv bylo dříve považováno za jídlo pro nižší třídy, je ve skutečnosti velmi chutné a zdravé jídlo. Na podzim proto zelené listí do kompostu nevyhazujte. Zkuste z nich připravit lahodné drobenky. Jen se zdá, že je těžké udělat drobky. Ve skutečnosti to není o nic těžší než běžné kysané zelí.

Ermoshka sedí na jedné noze a má na sobě sto oblečení – i děti znají odpověď na tuto hádanku. Dospělí se ale stále ptají, proč paní zahradní potřebuje tolik oblečení. A je nutné otrhávat spodní listy zelí? Podívejme se blíže na šatník zelí.

Proč potřebuje zelí spodní listy?

Každá rostlina plodí pouze tehdy, má-li dostatek listové hmoty. List je nenahraditelný orgán, ve kterém probíhají složité procesy fotosyntézy, výměny plynů, odpařování přebytečné vlhkosti a hromadění látek nezbytných pro plodování a tvorbu semen.

Pokud odtrhnete všechny rozvinuté listy mladého keře zelí, proces tvorby hlavy se výrazně zpomalí. Rostlina zpomalí svůj vývoj a začne akumulovat sílu pro růst nových listů. V důsledku toho se hlávka zelí stočí později než její sousedé na zahradě a do podzimu nebude moci růst pevné strany.

Na konci léta nemá takový postup na zeleninu tak škodlivý účinek. Proč ale strhávají listy zelí na konci léta nebo začátkem podzimu?

Je nutné otrhávat spodní listy zelí a v jakých případech se to dělá?

Polovina zahrádkářů volá po odstranění „všeho nepotřebného“ z nalévacích vidlí, což vysvětluje tradicí. Druhá polovina klade rozumnou otázku a dokonce provádí experimenty, které potvrzují, že hlávky zelí s plnou sadou listů se necítí hůř než jejich ořezané protějšky. Podívejme se na konkrétní případy.

Staré listy vykazující známky onemocnění

Nejčastěji je smrt spodních listových čepelí způsobena vaskulární bakteriózou. Nemoc je přenášena větrem a škůdci. Patogen proniká do rostlinného pletiva a ovlivňuje krevní cévy. Charakteristickým znakem vaskulární bakteriózy je olistění se žlutými a suchými hnědými skvrnami.

Odumřelé části rostlin je opravdu potřeba odstranit spálením nebo odstraněním z místa. Ale je nemožné porazit nemoc takovými opatřeními, protože škodlivé bakterie již pronikly hluboko do tkání. Postižené exempláře jsou vykopávány, protože postupem času se hlávka zelí stává zcela nepoživatelnou.

Podobné příznaky jsou pozorovány u jiných onemocnění – rhizoctonia, slizniční bakterióza, šedá hniloba, fusarium a různé hlístice.

Odstranění mrtvých částí může snížit počet patogenů a zabránit infekci jiných keřů, ale neléčí rostliny.

Ochrana proti škůdcům

Šťavnatou zeleninu milují nejen zahrádkáři, ale také různé housenky, brukvovité blechy, slimáci. Je nutné otrhávat spodní listy zelí, aby se ze záhonu odehnaly nenasytné škůdce? Ostatně samotná hlávka zelí je mnohem chutnější a křehčí.

Tento postup pomůže snížit populaci slimáků, zvláště pokud půdu pod keři posypete nahrubo namletými skořápkami od vajec nebo rozprostřete granule drogy Slimák.

Praskání hlavou

Předpokládá se, že vystavení vidlic pomáhá vyrovnat se s praskáním po delších deštích v druhé polovině léta a podzimu. Toto je vysoce kontroverzní pohled. Koneckonců, než byly listy odstraněny, byla do nich absorbována vlhkost, což snížilo zatížení samotné hlávky zelí.

Aby se zabránilo praskání, zkušení zahradníci doporučují částečně odříznout kořeny lopatou nebo mírně otočit keř podél jeho osy.

To snižuje možnost, že kořeny absorbují půdní vlhkost.

Zvýšení výnosu

Mezi některými letními obyvateli existuje názor, že prořezávání donutí rostliny přesměrovat celý tok živin do hlavy zelí, čímž se zvýší jeho hmotnost. Ale četné zkušenosti amatérských pěstitelů zeleniny naznačují opak. Plně kompletní keř zelí získává větší váhu ve srovnání s kontrolními vzorky.

Spodní listy, které nejsou stočené do hlávky zelí, plní mnoho funkcí nezbytných pro rostlinu:

-účastní se fotosyntetických a metabolických procesů;

-chránit půdu před přehřátím, nadměrným vysycháním nebo přemokřením;

– rychle odpaří přebytečnou vlhkost po silných deštích;

-akumulují spoustu vitamínů a cenných minerálů, které postupně přecházejí do hlávky zelí.

Zde je třeba poznamenat, že samotná hlávka zelí se na uvedených funkcích nepodílí. Zahrádkáři, kteří této jemnosti rozumí, se už neptají, zda je nutné otrhávat spodní listy zelí. Naopak se snaží zachovat co největší objem zelené hmoty.

Chyby v zemědělské technice

Moderní zahradníci hřeší nadměrnou úsporou místa a sázením zeleniny, aniž by brali v úvahu doporučení agronomů. V důsledku toho se hojně zarostlé keře vzájemně stíní a trpí nedostatkem výživy. Odstranění některých listů pomůže zlepšit ventilaci a sníží pravděpodobnost onemocnění. Toto opatření se však samo o sobě neospravedlňuje.

Je lepší pěstovat malé množství zdravých, velkých a normálně vyvinutých vidliček, které budou bez problémů uskladněné, než mnoho malých, nedostatečně vyvinutých exemplářů.

Jaké druhy zelí není nutné odstraňovat listy?

Ostatní druhy zelí – brokolice, kedlubny, květák – nepotřebují řez. U barevných odrůd je tento postup obecně kontraindikován – husté „opeření“ pomáhá vidlici zavázat a neztmavit. Výjimkou je růžičková kapusta, která tvoří na stonku mnoho malých hlávek zelí.

Růžičková kapusta je v našich zahradách vzácným hostem. Mnoho letních obyvatel odmítá pěstovat tuto cennou zeleninu pouze proto, že neznají hlavní rys.

Aby růžičková kapusta nasadila četné hlávky, je v druhé polovině léta nutné zaštípnout vršek a zastřihnout růžici.

Poté rostlina přejde z vegetativního typu vývoje na generativní a budoucí sklizeň získá více slunce a živin. Tato vlastnost je spojena s dlouhým vegetačním obdobím růžičkové kapusty – více než 6 měsíců. V teplejších zemích roste bez další manipulace.

Prořezávání vrcholků brukvovitých plodin by nemělo být prováděno bezmyšlenkovitě. Může to být prospěšné, ale ve většině případů je to škodlivé. Pořád mi nevěříš? Udělejte jednoduchý experiment a za rok už nebudete pochybovat, zda je potřeba listy zelí otrhat.