Křen s výhodami: Proč je tento kořen „zlý“ a co je na něm dobrého

Ne nadarmo je slovo „křen“ v ruštině tak emocionálně nabité – samotný produkt je také, jak se říká, plný charakteru! Často o něm říkají, že je zlý – ale je to opravdu pravda? Možná existuje dobro v podobě nějaké výhody?

Od 19. století se v Suzdalu koná pouť Euphrosyne. Na podzim přijíždějí do města s tisíciletou historií obchodníci, aby představili své zboží a pochlubili se úrodou. Odměňují také ty, kteří pěstují nejdelší křen. Vítězka Ksenia Kozieva z obce Snovitsy říká, že na její farmě roste křen jen jako okrasný plevel a postupně se používá ke sklizni. A celá rodina musela obra pro soutěž vykopat.

Obyvatelé Suzdalu dokonce nazývají své město ruským hlavním městem křenu! I když se nyní aktivně nepěstuje, roste sama. Ale kdysi se odtud kořeny dodávaly nejen do hlavního města, ale i do zahraničí.

Průvodce Denis Lapin ukázal úryvky z knihy s cenami suzdalského křenu na zeleninovém trhu v Petrohradě v roce 1912.

Kořen miluje i rodina Kopylových ze Suzdalu. Je pravda, že to doma nezasadí, říkají, jinak zaplní celou zahradu. Shromážděno z částečně opuštěné oblasti. Jedí ho obyčejný a přidávají do okurky. A hlava rodiny Sergej Gennadievič, který se veletrhu zúčastnil, připravuje podpisovou omáčku na domácí majonéze. Říká, že vám to umožňuje „uklidnit“ křen! A jeho nejstarší syn Yuri (vyrábí řemeslné výrobky už pět let) přišel s nápadem přidat otcovu omáčku do nakrájené vepřové a hovězí klobásy. Ukazuje se pikantní, ale ne příliš pikantní kvůli smetanové chuti majonézy. Rodina a zákazníci to ocenili!

A v restauraci Suzdal pod patronací Dmitrije Bugorchikova dostal křen čestné místo v záhonech s bobulemi a aromatickými bylinkami. Dmitry mele kořeny a přidává lák ze sudových okurek. To je hlavní tajemství: aromatické látky z křenu se nevypařují, ale přecházejí do kapaliny. A samotný solný roztok také dělá omáčku obzvláště chutnou. Trochu rajčat, křenových listů, koření – připraveno! Tato omáčka se skvěle hodí například k masitým pokrmům. Tip šéfkuchaře: vařte po troškách. Bez tepelné úpravy se rychle kazí.

Na rozdíl od samotných kořenů se tiše skladují celou zimu. V Rusku jsou i tací, kteří se rozhodli postavit celý byznys na křenu. Před téměř 20 lety Sergej Uvarov, který se přestěhoval z Moskvy do Pskovské oblasti, začínal se 3 hektary a nyní jich má již 600! Když se na tom Sergej pokusil vydělat peníze, uvědomil si, že to není tak snadné. Speciální zařízení není, musíme předělat stávající, kořeny jsou malé. S pomocí místních zemědělských vědců v průběhu 6 let podnikatel vyvinul vlastní odrůdu křenu – „Uvarovský“ – hladký a těžký.

No, aby takhle vyrostl, je potřeba péče – od dubna do září. Křen je i přes svou zdánlivou nenáročnost vlhkomilný, zvláště na konci léta. Pokud není půda dostatečně navlhčena, uschne až polovina úrody! Důležité je také složení půdy. Shromážděné oddenky se zbaví postranních úponků a zabalí se. V této podobě se posílají ke zpracování do sousední Leningradské oblasti – kde se z křenu vyrábějí omáčky. Za sezónu se zde zpracují až 3 tuny surovin! Říkají, že dříve zkoušeli vzít hotový prášek z Číny, ale výsledek byl špatný. S čerstvým kořenem jsem však musel trpět a dokonce i plakat. Koneckonců, křen je plný těkavých látek, například žíravý allylový hořčičný olej.

Nyní, díky modernímu vybavení a dobré ventilaci, pracují „brusky na hovno“ (jak se sami nazývají) bez speciálních ochranných prostředků. Kořeny se důkladně umyjí a rozdrtí – ne na kaši, ale tak, aby zůstaly malé kousky, a poté se smíchají s kořením. Získáte různé příchutě – klasické stolní, s citronem, řepou, smetanové – se suchou smetanou pro křehkost. Hlavní věc, říkají ve výrobě, je skladovat omáčku při teplotě ne vyšší než 20 stupňů, což se bohužel v obchodech vždy nedodržuje.

Na začátku programu jsme se dozvěděli, jak se křen (speciální odrůdy) pěstuje a zpracovává v průmyslovém měřítku. Navštívili jsme i jeho neoficiální ruské hlavní město – Suzdal. Mimochodem, právě tam jsme se rozhodli otestovat různé domácí způsoby, jak nastrouhat křen bez utrpení. Doufejme, že testery jsou místní mladí lidé se silnou vůlí – Dmitrij, Ilja a Alexej. Jsou v lidových krojích – o něco později budou muset projít i staroruskou zkouškou. Jaký moderní nástroj vám zatím nejlépe pomůže vypořádat se s křenem? Mlýnek na maso? Ruční struhadlo nebo snad mixér?

Mlýnek na maso funguje celkem rychle a jelikož je nádoba umístěna daleko, tolik se neproráží. Ruční tření se ukázalo jako nejnáročnější. Kořen je tvrdý, obtížně výnosný a během této doby můžete vdechnout spoustu křenových aromat. Mixér odvedl svou práci nejefektivněji – jak rychle, tak jemně, ale jakmile jej otevřete.

Podle legendy byl v Rusi považován za dobrého ženicha ten, kdo jedl, aniž by uronil slzu. Jako nevěsta vystoupí Elizaveta, vokalistka ruského písňového souboru. Dobře ví, jak zlý dokáže být křen! No a co naši spoluobčané? Riskovali, že ho ochutnají v čisté podobě. A sousto. Všichni prošli testem péče!

Křen spolu s něčím samozřejmě tolik nebije do nosu a jeho chuť si pak můžete i vychutnat. Což se mimochodem může velmi lišit v závislosti na receptu omáčky. Požádali jsme milovníky skutečně ohnivých jídel – takzvaných chilliheads –, aby ohodnotili křenová koření z obchodu, která jsou krémová a rajčatová. Odebrali jsme vzorky různých cen. a co? Levný křen nepříjemně páchl octem. A dražší byl považován za chutný, ale ne dost špatný. Mezi krémovými zklamal nejdražší vzorek, z Německa. Ale podobný, ale skoro 7x levnější, se některým líbil!

Obecně zde cena nic nezaručuje, jen je potřeba hledat svou značku, jejíž chuť vám vyhovuje. Nebo si to můžete uvařit sami! To potvrdili i naši degustátoři. Nejlepší hodnocení získaly Suzdalské domácí omáčky – domácí smetanová od manželů Kopylových a ta od šéfkuchaře Dmitrije Bugorčikova. Když ne v pikantnosti, tak v chuti určitě!

V Suzdalu také vymýšlejí možnosti podávání křenu. Šéfkuchař Dmitrij Novokreshchenov říká, že ve spojení s rajčaty se křen hodí k masu, zvláště pokud přidáte zrnitou hořčici a čerstvě nastrouhaný kořen. Chuť je doslova proměněna! A tady je možnost pro ryby: opět čerstvě nastrouhaný křen smíchaný s rostlinným olejem a bylinkami.

Není ale něco tak pikantního pro vaše zdraví nebezpečné? Ve skutečnosti jsou jediným omezením onemocnění gastrointestinálního traktu, zejména během exacerbace. A pokud nejsou problémy, tak křen naopak funguje jako antimikrobiální látka díky esenciálním olejům.

Nedávná studie zjistila, že pravidelná konzumace japonského zeleného křenu, wasabi, dokonce zlepšuje paměť! To vše díky aktivní sloučenině, která má antioxidační a protizánětlivé účinky. Pravda, skutečné wasabi je málo i v samotném Japonsku – to vše proto, že je obtížné jej pěstovat. Kultura je vrtošivá. Zde je například uvedeno, jak jsou uspořádány plantáže na poloostrově Izu, na svazích Fudži. Po římsách nepřetržitě proudí pramenitá voda a omývá pokroucené kořeny. To napodobuje, jak wasabi roste divoce podél břehů horských potoků. Farmáři tráví polovinu života po kotníky v ledové vodě.

Čerstvé wasabi mimochodem není vůbec pikantní, ale spíše aromatické. Třou ho na speciální desce s tvrdou žraločí kůží.

A aby se wasabi vyrábělo v množství, ve kterém je všude prezentováno, používají nejčastěji tónovaný prášek obvyklého, nám všem známého, křenu s přídavkem barviva. Ale to je nepochybně spíše prospěšné pro zdraví – pokud, opakujeme, neexistují žádné vážné problémy s gastrointestinálním traktem.

A samozřejmě, když přidáme nějakou jiskru, křen nám umožní plněji pocítit jiné chutě a zažít více potěšení. Není tak zlý, když víte, jak k němu přistupovat. Užívejte si koho máte rádi a buďte zdraví!

Děkujeme našim přátelům a partnerům za pomoc při přípravě tohoto příběhu:

Vedení města Suzdal a osobně Marině Avseenok za jejich otevřenost, možnost navštívit veletrh Euphrosyne a pomoc při organizaci natáčení.

Nádherná rodina Kopylových pro jejich pohodlí, teplo a charakteristický recept na omáčku. Se kterou mimochodem můžete vyzkoušet i řemeslné výrobky – uzeniny a sýry.

Suzdal průvodce Denis Lapin pro zajímavá historická fakta o nejvíce ruské koření.

Suzdal farm restaurant “Cucumber” a osobně šéfkuchař Dmitrij Bugorchikov.

Osobně generálnímu řediteli Agrofort LLC Sergeji Vladimiroviči Uvarovovi za možnost vidět, jak se unikátní odrůda křenu Uvarovskij pěstuje v průmyslovém měřítku.

Společnost Uni Dan, která zaujímá vedoucí postavení ve zpracování kořene křenu a má největší banku půdy v ekologicky čistých oblastech Ruska pro pěstování kořene křenu.

Pro pohostinství je Muzeum osídlení Shchurovo neobvyklým prostorem živé historie v Suzdalu, rekonstrukcí slovanského osídlení z 10.-11. století, umožňující turistům ponořit se do atmosféry středověké Rusi, seznámit se s její kulturou a způsobem. života.

Krásní ženichové, studenti suzdalské pobočky Petrohradského státního kulturního institutu Ilja Michalev a Alexej Chitrov. A zvlášť zástupkyně ředitele pro vzdělávací činnost – Valentina Nikolaevna Kandalov za její vstřícnost a pomoc!

Vokálně instrumentální soubor „Uslada“, skupina s krásným vícehlasým zpěvem, živým instrumentálním doprovodem a zápalnou show baletu. A osobně Elizavetě Labutině a Dmitriji Litvyakovovi za účast a nejkrásnější kostýmy!

Silní chlapi, milovníci koření, opravdoví chiliheads Alexey Iljukhin, Vladimir Melnik a Alexey Barinov.

„Baker’s Nest“ je malá rodinná restaurace, pekárna a gastronomické master class studio v Suzdalu a osobně šéfkuchaře Dmitrije Novokreshchenova.