Kozí maso: chuť, vůně, výhody a škody, porážka a bourání

Kozí maso nenajdete často v prodeji, protože má specifickou chuť a vůni, kterou ne každý má rád. Kozí maso je však považováno za cenný produkt, který se doporučuje používat při některých onemocněních a problémech. Farmáři chovají kozy nejen pro maso, ale také pro vlnu, mléko, kůži, kopyta a rohy.

Popis a chuť masa

Kozí maso je považováno za dietní, protože obsahuje minimální procento čistého bílého tuku – hromadí se pouze v oblasti pobřišnice. Kozí maso se používá téměř pro jakékoli jídlo, ale nejlepší je koupit nebo porazit kozy, které dosáhly maximálně 2-2,5 měsíce. Takové maso bude obzvláště jemné a příjemné na chuť.

Jedinečné vlastnosti vysoce kvalitního kozího masa

• ✓ Jasná barva masa, která svědčí o čerstvosti a mládí zvířete.
• ✓ Minimální množství tuku, koncentrované pouze v peritoneální oblasti.

Zvláštní pozornost si zaslouží specifické aroma a chuť, která však není vlastní všem kozám. Zvláštnosti:

• Nepříjemný zápach pochází z potu a moči zkušení chovatelé jednají při porážce opatrně, aby se zápach nepřenesl na maso. Chcete-li to provést, po odstranění kůže se jí nesmíte dotýkat.
• Maso má u dojných koz nepříjemnější chuť než u masných plemen.
• Všeobecně se uznává, že kozí maso páchne více než kozí maso. Ale pokud je koza kastrována v mladém věku, pak nebude cítit žádný „zápach“.

Užitečné vlastnosti kozího masa

Moderní chov dobytka zahrnuje chov koz k produkci mléka – z celkového počtu hospodářských zvířat v zemi se pouze 10–11 % zvířat používá na maso. Ale marně, protože kozí maso je považováno za velmi cenné a výživné. Obsahuje obrovské množství aminokyselin a bílkovin.

Složení a přítomnost živin

Kozí maso je považováno za nízkosacharidový produkt – maximální množství sacharidů je pouze 1,5 %, ale bílkovin téměř 20 %. Další ukazatele nutriční hodnoty a obsahu kalorií:

• tuk – 6 %;
• voda – 70-78 %;
• bílkoviny – od 15 do 20 %;
• celkový obsah kalorií – od 78 do 120 kcal.

Kozí maso je bohaté na tryptofany, valin, leucin, isoleucin, threonin, methionin, lysin a fenylalanin. Tyto aminokyseliny jsou považovány za esenciální a pomáhají urychlit metabolismus.

Maso je bohaté na další látky:

• fosfor;
• sodík;
• šedá;
• chlór;
• draslík;
• zinek;
• magnesium;
• železo;
• vitamíny A, B1, B2;
• kyselina para-aminobenzoová, pantotenová a listová.

Tyto prvky se podílejí na acidobazickém metabolismu a metabolismu voda-sůl, regulují osmotický tlak a zlepšují činnost myokardu.

Léčivé vlastnosti

Kozí maso se vyznačuje velmi nízkou koncentrací cholesterolu, takže lidé, kteří chovají kozy na maso, zřídka trpí kardiovaskulárními patologiemi. Kozí maso díky mastným kyselinám nikdy neobsahuje parazity.

Kozí maso se doporučuje lidem s následujícími problémy:

• ateroskleróza;
• stáří;
• onemocnění srdce a cév;
• poruchy trávení;
• oslabená imunita;
• nemoci prostaty;
• špatný stav vlasů, nehtů, kůže.

Při výskytu onemocnění se doporučuje používat maso mladých koz nebo kastrovaných koz – obsahují větší množství užitečných látek.

Ve vaření

Kozí maso má světlejší odstín než jehněčí a při vaření ho používají různé národnosti. Připravuje se z něj široká škála jídel – od předkrmů až po snack bary, ale obzvláště chutný je pilaf. Mladé nebo kastrované kozí maso se vaří čerstvé, ale staré kozí maso se nejprve marinuje v červeném víně.

Kozí maso se používá pro:

• pečení;
• hašení;
• sušení;
• smažení;
• grilování;
• vaření polévek a vývarů.

Staré kozí maso by se mělo marinovat 24 hodin. V tomto případě musíte nádobu nechat na chladném místě a je lepší řezat kusy, které nejsou příliš velké.

Nejměkčí části kozího masa (kde je málo pojivové tkáně) jsou bederní, žeberní a svíčková. Zadní díly je lepší tence nakrájet a důkladně naklepat. Všechny ostatní části slouží k dlouhodobému vaření nebo dušení.

Kozí maso se nejlépe hodí k majoránce, tymiánu, kmínu, oreganu, bazalce, kopru, petrželce, estragonu a brutnáku.

Nebezpečné vlastnosti kozího masa

Kozí maso nepoškozuje lidské tělo, ale pouze v případě, že neexistují žádné kontraindikace. Patří mezi ně alergie na maso. Konzumace kozího tuku je však zakázána v následujících případech:

• cholelitiáza;
• pankreatitida;
• cholecystitida.

Hodnocení kvality kozího masa

Kozí jatečně upravená těla jsou rozdělena do 2 kategorií:

• Vyvinuté svaly. V tomto případě maso obsahuje málo tuku, kohoutek a bedra mají výběžky trnitého typu. Tuková vrstva má mezeru.
• Nevyvinuté svaly. Toto maso je zcela libové, protože zde není téměř žádná tuková tkáň a kosti silně vyčnívají.

Maso navíc pochází ze starých, mladých a kastrovaných zvířat.

Podrobný popis porážky a bourání

Před porážkou kozy je důležité určit její věk – u velkých plemen je to maximálně 6 měsíců, u běžných plemen – 10 měsíců. Právě v tomto věku seženete maso nejvíce bez zápachu a zcela křehké.

Kritické parametry pro přípravu k porážce

• ✓ Před zahájením procesu zkontrolujte, zda jsou k dispozici všechny potřebné nástroje, včetně ostrých nožů, lan pro fixaci a nádob na sběr krve a vnitřností.
• ✓ Zajištění dostatečného osvětlení a čistoty v prostoru porážky, aby se minimalizovalo riziko kontaminace masa.

Jaké fáze přípravy na porážku je třeba dokončit?

Hodně záleží na přípravných opatřeních, která začínající chovatelé hospodářských zvířat ignorují – chuť a vůně masa, kvalita kůže a absence utrpení pro zvíře.

Přípravné fáze se skládají z několika kroků:

• změny ve stravě a příjmu vody;
• lékařské vyšetření zvířete;
• stříhání koz;
• příprava nástrojů, zařízení a umístění.

Zvláštní pozornost je věnována stravě – úplně se zastaví den před porážkou. Pokud se tak nestane, střeva budou plná a kvalita masa bude nízká. Voda by se ale v posledních 24 hodinách neměla omezovat, jinak bude maso suché a tuhé.

Očkování, trimování a lékařské vyšetření zvířete

Očkování je nutné nejen pro zdraví zvířete, ale také pro bezpečnost výsledného masa. Zvláště důležité je provádět preventivní terapii proti kožním parazitům a helmintům. Upozorňujeme, že bez předložení dokladu o očkování není možné prodávat maso ani kůže.

Pár dní před porážkou je zvíře posláno k veterináři, který ho prohlédne a udělá závěr.

Kozy se musí trimovat, tedy vykastrovat. Vyhnete se tak nepříjemnému pachu masa a tuku.

Příprava místa a vybavení

Nejprve musíte najít místo, kde bude porážka provedena – mělo by to být daleko od kozí rue. To je důležité, protože kvůli vzrušení koz se kvalita masa výrazně zhoršuje – stává se tvrdým a nepříliš chutným.

• osvětlení by mělo být dostatečné, aby se předešlo chybám při porážce a bourání;
• nezapomeňte provést hygienické čištění a dezinfekci nejen podlahy a stěn, ale také všech nástrojů;
• umístěte uvnitř rám pro zavěšení kostry;
• ujistěte se, že konstrukce stojí bezpečně a při zavěšení se nepřevrhne;
• nabrousit nože a připravit zbytek nářadí.

Jak správně znehybnit zvíře před porážkou?

Zvíře musí být před porážkou řádně znehybněno, jinak může uniknout. Místo je pro něj nové a neznámé, takže koza bude nervózní a porážeč může udělat špatný řez, a proto zvíře hned tak neuhyne.

Fixace se provádí pomocí silných lan – musíte svázat všechny nohy dohromady. Pokud je koza velmi znepokojená a je obtížné ji opravit, můžete ji zpočátku omráčit na hlavě.

Způsoby porážky kozy

Existují různé způsoby, jak porazit kozy, ale hlavní věcí je dodat zvířeti co nejméně bolesti a utrpení. Vezměte prosím na vědomí, že budete muset jednat rychle.

Základní metody porážky:

• Omráčit. K tomu použijte pažbu, kladivo nebo sekeru (zadní strana). Poté, co zvíře ztratí vědomí, je okamžitě podříznuto přes hrdlo a zavěšeno, aby bylo vykrváceno.
• Závěsný. Kozu lze předem zavěsit za zadní končetiny, poté lze provést řez podél krku nebo propíchnutí.
• Fixace podél vodorovné linie. Předpokládá se položení kozy na stůl nebo jiný povrch, ale tak, aby hlava visela přes okraj.
• Sedlo. Jeden zabiják sedí na koze a štípne ji koleny, načež jí zvedne hlavu. Řez provádí druhá osoba.

Jak porazit kozí mršinu?

Ihned po porážce musíte uvolnit veškerou krev, kvůli které je koza zavěšena hlavou dolů za zadní končetiny, a poté proveďte následující:

1. Bůček podélně rozřízněte.
2. Pomocí nože opatrně odstraňte kůži. Pohybujte se ve směru od břicha k zádům na obě strany. V místech s otvory proveďte řezy do kruhu a nařízněte kůži podél končetin.
3. Vyjměte droby a dejte je do misky s čistou vodou.
4. Rozdělte korpus na dvě poloviny a položte ho na stůl, poté nakrájejte podle níže uvedeného diagramu.

Varování při porování jatečně upraveného těla

• × Během stahování kůže se vyhněte kontaktu masa se zvířecí srstí, abyste zabránili přenosu nepříjemných pachů.
• × Neodkládejte ošetření kůže po jejím odstranění, abyste zabránili vzniku hnilobných procesů.

Jak zpracovat kozí kůži?

Ihned po odstranění kůže z kozy se pošle vychladnout a odpočinout asi 3 hodiny. Maximální doba je 8 hodin, ale ne déle, jinak se začnou rozvíjet hnilobné procesy.

Dále proveďte toto:

1. Položte kůži srst stranou dolů.
2. Ze všech stran hojně posypte konzervační solí.
3. Po půl hodině srolujte kůži s vlnou směrem ven a uložte ji.
4. Čtvrtý den se začněte oblékat.

Podívejte se na video níže, abyste viděli, jak farmáři zpracovávají kozí kůži:

Jak porazit kozu, aniž by maso páchlo?

Maso chovných samců nepříjemně zapáchá, a aby po porážce zmizelo, je důležité naučit se správně kozu zabít. Věnujte pozornost některým jemnostem:

• nezapomeňte zvíře vykastrovat, dokud je ještě naživu;
• ihned po porážce musí být odstraněn močový měchýř a všechny genitálie;
• Poté si umyjte ruce a nůž a teprve poté pokračujte v řezání.

Skojte kozu, aby se srst nedostala do kontaktu s masem, protože obsahuje žlázy, které produkují nepříjemné aroma.

Zajímavá fakta o kozách

O kozách a jejich mase kolují legendy. Například ve starověku se kozí maso používalo jako terapeutické a profylaktické činidlo, protože maso je bohaté na užitečné látky. Existují další zajímavá fakta:

• kozy neonemocní brucelózou a tuberkulózou, jako mnoho jiných hospodářských zvířat;
• mezi obrovskou rozmanitostí plemen jsou mdloby (myotonická), která při strachu padají (nastává svalová paralýza);
• byly to kozy, které byly nejčastěji obětovány;
• pergamen se dříve vyráběl z kozí kůže;
• pouze kozy mají pravoúhlé zornice se zorným polem 300 stupňů;
• v 7. století př. n. l. byly jako první z těchto zvířat domestikovány kozy;
• divoké kozy mají vyvinutý čich a zrak, zatímco domácí kozy mají vyvinutý čich a chuť.

Známý výraz o obětním beránkovi se k nám dostal ze starověkých židovských rituálů – velekněží kladou ruce na hlavu kozla, když zprošťují hříchy lidí.

Výroba

Masná užitkovost kozího masa je nevýznamná, proto je produkce považována za nepříliš rentabilní. Srovnáme-li s jateční výtěžností jehňat, která je 49 %, pak u koz je to pouze 43 %. Napařená mrtvola mladé kozy se přitom pohybuje od 17 do 20 kg (u dospělého člověka mnohem více).

I přes to je spotřeba krmiva minimální, což je někdy výhodnější než při odchovu býků. Chov koz na malé farmě se považuje za vhodný, ale pouze v případě, že se nepoužívá pouze maso, ale také kůže, mléko a vlna.

Kozí maso je považováno za zdravé a dietní, a pokud je poraženo do 10 měsíců věku, je také jemné, bez specifické chuti. Jatečně upravená těla můžete porazit a rozřezat sami, hlavní věcí je přísně dodržovat všechny pokyny odborníků.

Často kladené dotazy

Jak správně rozporcovat kostru kozy, aby se minimalizoval zápach?

Ihned po porážce odstraňte kůži, vyhněte se kontaktu rukou s masem a opláchněte jatečně upravené tělo studenou tekoucí vodou.

Které koření nejlépe maskuje specifickou chuť kozího masa?
Česnek, rozmarýn, tymián, zázvor a pálivé papričky maskují vůni a zvýrazňují chuť.
Můžete zmrazit kozí maso, abyste snížili zápach?
Ano, uchovávání v mrazáku po dobu 2–3 dnů sice snižuje intenzitu zápachu, ale úplně ho neodstraňuje.
Které části kozího těla jsou považovány za nejjemnější?
Panenka, žebra a šunka se nejlépe hodí na smažení a dušení.
Jak rozlišit mléčné kozí maso od masného kozího masa podle vzhledu?
Masná plemena mají mramorovanější maso s tenkými vrstvami tuku, zatímco mléčná plemena mají libové a husté maso.
Jaká kozí jídla se doporučují pro dietní výživu?
Polévky s druhým vývarem, dušené řízky a dušené maso se zeleninou bez tuku.
Jak dlouho trvá vařit kozí maso, aby bylo měkké?
Maso z mladé kozy 1-1.5 hodiny, maso z dospělé kozy 2-3 hodiny s přídavkem octa nebo vína pro měkkost.
Proč kozí maso silněji voní a jak to před vařením opravit?

Vůně souvisí s testosteronem. Pomáhá namáčení v roztoku mléka nebo citronové šťávy (1 polévková lžíce na 1 litr vody) po dobu 6–8 hodin.

Jaké chyby při skladování zvyšují nepříjemný zápach masa?
Skladujte ve vzduchotěsném obalu bez přístupu vzduchu a v blízkosti jiných silně páchnoucích produktů.
Jak zkontrolovat čerstvost kozího masa, pokud není jasná barva?

Zatlačte na maso, pokud se díra rychle zahojí, je čerstvé. Také absence hlenu a kyselého zápachu.

Jaké přílohy se nejlépe hodí ke kozímu masu?
Obiloviny (bulgur, kuskus), dušené lilky, brambory a sladkokyselé omáčky.
Můžete použít kozí maso na šašlik?
Ano, ale pouze mladé (do 3 měsíců) a předem marinované ve víně nebo kefíru s cibulí.
Jaký je minimální věk kozy, kterou lze porážet, aniž by se ztratila kvalita masa?
Optimálně 1.5–2 měsíce, ale pro vyvážení křehkosti a výtěžnosti masa je přijatelné až 6 měsíců.
Které vitamíny se ničí při dlouhodobém tepelném zpracování kozího masa?
Vitamíny skupiny B (zejména B1 a B12) dosahují při vaření delším než 30 hodiny 40–2 %.
Proč se kozí maso v rychlém občerstvení používá jen zřídka?

Vzhledem ke specifickému zápachu, obtížnosti přípravy hmoty (vyžaduje namáčení) a nízké oblíbenosti mezi spotřebiteli.