Jak správně čistit houby a v jakých případech | Moje kuchyně

Holky! Chtěl bych doporučit stránku https://1000petelek.ru s bezplatnými časopisy o vyšívání!
Vše je přístupné a srozumitelné.
Vhodné pro začátečníky i zkušené kutily.
Jděte a učte se: https://1000petelek.ru

Pokud otázka čištění hub shromážděných v přírodě nezpůsobuje téměř žádný nesouhlas, pak se neustále hádají o žampiony. Někteří tvrdí, že houby pěstované ve skleníku takový postup nepotřebují, zatímco jiní nemohou být přesvědčeni, že tento přístup je bezpečný. Pojďme zhodnotit pro a proti a najdeme optimální řešení pro nejtypičtější situace.

Jsou žampiony vyčištěné?

Rozhodně to není otázka, která by se nedala zodpovědět téměř v každém receptu, autor dává své vlastní myšlenky a doporučení; Často přijdou k výběru hub podle velikosti, načež dojdou k rozhodnutí: potřebují žampiony očistit, nebo je stačí jen opláchnout.

Nejtypičtější postup je následující: velké a mírně poškozené houby je nutné vyčistit, ale pro malé existují výběrová kritéria. Žampiony, jejichž kloboučky mají průměr menší než tři centimetry, se tedy obvykle nechají neočištěné, ale u větších velikostí se čištění provádí podle uvážení kuchaře.

Před mytím žampionů, které mají na povrchu tmavé skvrny a praskliny, se oříznou před poškozením. Poté opláchněte a začněte odstraňovat kůži z klobouku houby. Jejich nohy se zpravidla oškrábou a řez se obnoví, přičemž se odstraní 2–4 milimetry buničiny.

Mezi tím, jak čistit žampiony čerstvé z obchodu a nasbírané z přírody, není žádný zásadní rozdíl, kromě toho, že „divoké“ houby by se měly důkladněji umýt a zkontrolovat, zda nejsou poškozené. K žampionům sbíraným v přírodních podmínkách by se mělo přistupovat podle přísnějších kritérií výběru. Je nepřijatelné ponechat i malé skvrny neznámého původu.

Musím žampiony před vařením očistit nebo je lepší to udělat hned po sklizni? Tato otázka je zcela nesprávná. Čím rychleji houby uvaříte, tím lépe ve všech ohledech, a proto, když jste shromáždili drahocenný koš darů přírody, okamžitě přistupte k jejich přípravě.

Před řádným čištěním žampionů je nezapomeňte očistit od nečistot. Je vhodné to udělat vlhkým hadříkem, ale v některých případech budete muset použít měkkou houbu. Nedrhněte kloboučky a stonky příliš silně, pokud se definitivně rozhodnete odstranit slupku z hub, stačí je pouze zbavit částeček zeminy.

Dále houby osušte z vlhkosti, pokud musely být během procesu silně navlhčeny. Někdy se špína neodejde bez namáčení, ale to by mělo být provedeno velmi opatrně, aby žampiony neabsorbovaly přebytečnou vlhkost.

Doba namáčení je do čtvrt hodiny, vodou nešetřete, houby v ní vícekrát promíchejte a snadno viditelné nečistoty rozetřete prsty nebo houbičkou. Teplota vody by měla být mírná a po namočení houby opláchněte, otřete hadříkem a znovu opláchněte.

POZOR!

Často se doporučuje lesní (stepní) houby před vařením lehce povařit v osolené vodě. Tepelná úprava přímo nesouvisí s čištěním. Svařování se obvykle provádí po odstranění kůže. Jinak částečně ztrácí smysl.

Musím žampiony loupat a jak to udělat správně?

Metod čištění je více, i když samotný proces je vcelku jednoduchý – k odstranění vnější slupky používáme nůž. Musím žampiony vyčistit celé nebo je mám nejprve rozebrat? Pokud recept nevyžaduje, abyste stříhali čepice spolu se stonky, je lepší je před čištěním později oddělit, ušetříte spoustu času.

Dále opatrně nařízněte kůži na čepici a uchopte ji mezi čepel nože a palec, odstraňte ji a snažte se chytit větší kus. Nedělejte to příliš malé, chytejte kůži často, je to mnohem pohodlnější.

Již jsme zmínili, že před čištěním žampionů před vařením se často namáčejí. Jakmile se pustíte do loupání kůže, okamžitě pochopíte, proč by to mělo být provedeno co nejrychleji. Změkčená slupka se roztrhne a samotné houby se naplní vlhkostí. Kromě nepohodlí se to projeví i na chuti pamlsku.

Jak vyčistit žampiony před vařením – celé, nebo jen kloboučky? Zde se kritéria nemění, pokud jsou houby velké nebo byly sbírány již před dlouhou dobou a začaly tmavnout, čistíme je co nejpečlivěji. Slupku na vnitřní straně čepice lze odstranit celkem snadno, pokud jste již začali žampiony čistit, neměli byste ji nechávat.

Samostatným případem je příprava hub k dlouhodobému skladování. Pokud volba padla na žampiony, jak je čistit a jak dlouho vařit před zmrazením? V tomto případě je odstranění kůže povinné. Po skladování v mrazu se při následném rozmrazování a vaření často odlupuje slupka. Nejen, že to není esteticky příjemné, ale pokrm bude obsahovat kousky různé hustoty, což zkazí chuť.

Mám žampiony před vařením očistit nebo to udělat předem?

Častěji nezáleží na receptu, ale na stavu hub. Standardní doporučení pro výběr produktů vyžadují ve většině případů používat pouze ty nejčerstvější žampiony. Co dělat s houbami, které byly několik dní v lednici?

V první řadě se ujistěte, že jsou stále jedlé. Houby pokryté tmavými skvrnami by měly být rozhodně odříznuty, a to i bez pochopení příčiny takového poškození. Když začnete odřezávat ztmavlé části, všimněte si, jak snadno se odlupuje horní vrstva kůže. Možná by stálo za to ho úplně odstranit, protože loupání žampionů je o něco obtížnější než pouhé odříznutí poškozených částí.

Z praxe je známo, že oloupané houby nelze dlouhodobě skladovat ani v lednici. Žampiony zabalené v uzavřeném sáčku nebo zakryté potravinářskou fólií vydrží v běžné chladničce maximálně jeden den, aniž by se zkazily nebo ztratily chuť. Pamatujte na to před loupáním žampionů lze před umytím a loupáním skladovat mnohem déle, v balení až tři dny.

Z výše uvedeného je zřejmé, že s největší pravděpodobností budete muset odstranit slupku bezprostředně před vařením. Zajímavé jsou údaje o trvanlivosti loupaných hub, spíše v případě, že jich bylo více, než je pro pokrm potřeba.

Několik poznámek o tom, jak čištění hub ovlivňuje chuť jídel z nich připravených. Otázku, zda je nutné žampiony před smažením čistit, probereme podrobněji níže, ale zatím stručně upozorníme na další možné situace.

Většina kuchařů se shoduje na tom, že pokud je to možné, měli byste kůži nechat. Odstraňuje se pouze za účelem získání křehčích hub. Bohužel se spolu se slupkou ztrácí i část chuti a vůně.

Na základě toho byste měli provést následující:

• Pokud jsou houby malé a nelze je dále krájet, slupku nesundávejte, pouze odřízněte podezřelé části.
• Žampiony s průměrem klobouku 3–4 centimetry se obvykle krájí na polovinu. V tomto případě je přípustné odstranit slupku z klobouku, zvláště pokud hodláte houby blanšírovat nebo je použít na salát v jakékoli formě.
• Velké exempláře čistíme bez ohledu na způsob tepelného zpracování. U zvláště velkých hub se vyplatí odstranit slupku ze stonků i kloboučků, kloboučky nezapomeňte očistit i zevnitř.

Trochu o tom, jak vyčistit čerstvé žampiony před vařením, pokud je plánujete nakládat. Pravidla se obecně nemění. Marinování hub horkým nálevem je spíše výjimečný případ, proto houby rozhodně omyjeme a odřízneme vše, co vyvolává obavy – praskliny, skvrny, stopy poškození škůdci.

Protože se pro přípravky často používají houby skleníkového původu, zeptejte se na přítomnost certifikátu kvality produktu. Utajení, v tom nejhorším slova smyslu, výrobci neváhají použít jakékoli metody, jak zvýšit výnos a snížit náklady na jeho získání. V takových případech ani po vyčištění nebudou žampiony zdravější.

Musím žampiony před smažením očistit?

Určitě to udělejte, pokud jste houby koupili nebo nasbírali už dávno a po dlouhodobém skladování skončí na pánvi. Tmavá slupka na kloboucích je známkou přirozeného poklesu množství vlhkosti v houbách při zahřívání, často se svrašťuje, odděluje se od zbytku dužiny. Je nepravděpodobné, že jídlo v této podobě bude vypadat chutně a otázka, zda je nutné před smažením vyčistit žampiony čerstvé z obchodu, by měla být vyřešena kladně.

Pokud je třeba houby před restováním nebo smažením nakrájet najemno a jejich slupka je poměrně světlá, lze proces krájení zanedbat. Houby se zřídka podávají výhradně smažené, hlavně se z nich nejprve odpaří vlhkost, pak se plátky nebo celé žampiony opékají a nakonec dusí s cibulí nebo podlévání vodou (vývar).

Hluboké smažení hub je pravděpodobnější než u jiných druhů vaření, že způsobí oddělení slupky. Tomu se nelze jinak vyhnout, než žampiony na smažení očistit ve vroucím tuku. Navíc se to vyplatí, i když jsou vaše houby docela malé.

Jedním z oblíbených jídel jsou smažené brambory s houbami. Žampiony v něm zpravidla nejprve mírně blanšírujeme, nakrájíme na tenké plátky a osmahneme odděleně od brambor. Pokud v tomto případě chcete z hub odstranit slupku, udělejte to před krájením.

Doporučený sled akcí je následující:

1. Namočte žampiony, omyjte a osušte.
2. Vaříme asi 3 minuty v osolené vroucí vodě a zchladíme.
3. Odstraňte slupku ze stonku a klobouku a poté houby nakrájejte na plátky.
4. Odpařte vlhkost z nakrájených žampionů na suché pánvi a dočasně přesuňte houby do misky.
5. Rozehřejte malé množství oleje a přiveďte plátky žampionů na jantarovou barvu při maximální teplotě.

Zvážili jsme obecné aspekty problému. Na závěr stojí za zmínku, že nedostatek konkrétních pokynů k čištění hub v receptech ponechává na vašem uvážení. Řiďte se kvalitou produktu a pro jistotu odstraňte všechna poškození a zcela odstraňte kůži pouze za účelem získání jemnějšího pokrmu.