Jak rychle a chutně uvařit fazole. Tipy na vaření fazolí od Jevgenija Klopotenka

Kromě té cizrny, cizrny, hummusu. Ať už to nazvete jakkoli, problém je jen jeden – hnusná slupka, která se po namáčení a uvaření jakoby odděluje, ale za hráškem nezaostává. A ještě horší je, když některé hrášky zaostávají a plavou v šurpě, čímž porušují jakoukoli estetiku.

Kluci, kteří mě učili dělat hummus, řekli něco takového: “No, slupky je třeba odstranit, víš, ne?” Jak přesně to odstranit, bylo stydlivě mlčeno. Odstranil jsem to: postavil jsi před sebe rendlík s vařenou cizrnou (je tam i voda) a další dvě misky: na slupky a na loupaný hrášek. A tak trpělivě loupete jeden po druhém: hrášek jste lehce stlačili – hrášek vyskočil, slupka vám zůstala v prstech. Oloupejte dva šálky vařeného hrášku – hodinu. Trpělivost se rozvíjí – andělská.

Ale já vím: toho hummusu se spotřebovávají tuny, musí tam být nějaké tajemství. Hledal jsem v dostupných knihách – no, namočit, no, při vaření přidat sodu. Tohle už znám.

Všechno jsem to snědl: radí mi, abych dělal to samé – rukama, rukama a s láskou.

Můj vážený pan Bugaisky obecně považuje boj proti skinům za zbytečný luxus hraničící s hloupostí.

A nakonec jsem se stal majitelem strašlivého tajemství: elaizik laskavě přeložil doporučení izraelského šéfkuchaře Rona Cohena ohledně vaření luštěnin.

Níže cituji překlad elaizik :

Namáčení
Příprava začíná namočením luštěnin ve velkém množství vody.
Malé luštěniny jako červená čočka, fazole mungo atd. není třeba namáčet, aby během vaření změkl. Doporučuji je však také namočit – uvařením pak budou vzdušnější.

Namáčení provádíme takto: vezmeme širokou pánev, aby voda snadno pronikla k zrnům a aby se zrna svou vahou na sebe netlačila.
Nalijeme tolik vody, že ani po 10 hodinách nejsou zrna obnažena, ale zůstávají pokryta vodou. Zpočátku nalévejte vodu nešetříte, s rezervou – až přijdou zkušenosti, naučte se to dělat přesněji.
Čím tvrdší jsou zrna, tím více vody nasají. Nedávejte do lednice!
Čím déle budeme namáčet, tím budou zrna měkčí. Norma je 48 hodin. Po 10 hodinách vodu vyměňte. Tím se také sníží množství plynů v hotovém pokrmu.
I když máčíte méně než 10 hodin, je užitečné vyměnit vodu, abyste odstranili plyny.
Ale když potřebujete rychle vařit a nemáte čas namáčet?
Vezměte pánev, vložte tam luštěniny a zalijte vodou 10 cm nad úroveň zrn. Na mírném ohni přiveďte vodu k mírnému varu. Nenechte vodu vařit, jinak zrnka ztvrdnou. Odstraňte z ohně, přikryjte pokličkou a nechte 1 hodinu.
Urychlit namáčení může pomoci i jedlá soda: nejedná se o klasickou metodu, ale na všech místech, kde se hummus vyrábí, se soda používá.
Každý, kdo chce během namáčení přidat jedlou sodu, by měl do vody na první namáčení přidat čtvrt lžičky jedlé sody na každých 500 gramů luštěnin. Po výměně vody již nepřidávejte sodu!

Nemůžete kombinovat dvě metody: buď teplo, nebo sodu, ale ne dohromady.

Můžete ale namočit velké množství fazolí, pak některé zmrazit a uvařit jindy.

Vaření

Tak pojďme vařit.
Přiveďte vodu k varu na silném ohni a vařte 3-5 minut.

Vodu slijte a fazole omyjte.
Zalijte čerstvou vodou, přiveďte k varu a na mírném ohni vařte hodinu až dvě do měkka.
Pokud chceme obsah plynu dále snížit, můžeme první stupeň ještě jednou nebo dvakrát zopakovat.

Ale co když jsou luštěniny hodně suché nebo času málo? Používáme netradiční zbraň – sodu.
Jedlá soda může být použita během vaření, pokud nebyla přidána během namáčení.
Vložte tedy namočené fazole do hrnce.
Voda – 3x více než je objem fazolí.
Nyní měříme namočené boby v litrech – na každý litr bobů! 1 zarovnaná lžička sody. Pro hummus – 1,5 lžičky.
Přiveďte k varu a začněte sbírat pěnu, která vychází z pánve.
Když se pěna přestane tvořit, snižte teplotu a vařte, dokud nebude hotová.
Pokud se bojíte, že soda vydá pachuť, můžete jednoduše vyměnit vodu a pokračovat ve vaření.

Můžete použít tlakový hrnec. Ale i v tomto případě je lepší fazole nejprve namočit, jinak bude chuť moučná.
Obecně platí, že čas v tlakovém hrnci je 13krát delší než čas na pánvi.

Toto jsou úryvky z lekcí vaření luštěnin.
Nakonec recept od Rona:
1 litr zrnek hummusu po namočení přes noc ve vodě
1 čajová lžička zarovnaná s okraji sody
23 šálků tahini
14. století citronová šťáva + 3 lžíce na omáčku
3 stroužky česneku
sppv
4 malé feferonky, nakládané
olivový olej
trochu papriky, petrželky.

Uvařte hummus (viz výše).
Při přípravě omáčky:
Do mixéru dáme oloupané papriky, 2 stroužky česneku, 3 lžíce limetkové šťávy, trochu soli – uděláme pastu.
Připravte si tahini – rozřeďte ho trochou citronové šťávy a vodou z vaření hummusu.
Přidejte stroužek česneku, ssmpp.
Vložte tahini do kuchyňského robotu, přidejte 13 z množství hummusu, vytvořte pastu, v případě potřeby ji zřeďte hummusovou vodou.
Zbylý hummus smícháme s pastou z kuchyňského robotu – vše je v pořádku. dostatečně horké.
Vezměte polévkový talíř, vložte do něj vzniklou směs a navrch dejte omáčku s pepřem, posypte petrželkou, paprikou a hodně olivového oleje.

Bílé, červené, žluté, fialové, zelené, černé fazole vytvoří na vašem stole duhovou náladu. Můžete z něj připravit lobio, paštiku, guláš s masem a zeleninou, udělat vinaigrette, přidat do jakéhokoli jiného salátu místo masa nebo s ním do směsi, připravit náplň do koláče, koláče, ale třeba i mexickou quesadillu. Experimentování s fazolemi může dokonce vést ke sušenkám a dezertům. Například v Japonsku můžete vyzkoušet tradiční dezert gongi z červených fazolí adzuki.

Kromě toho jsme to, co jíme, takže je dobré nejen experimentovat s recepty, ale také pochopit výhody určitých produktů. A to je to, co jsem se pro sebe naučil o výhodách fazolí.

Jaké je použití fazolí?

• Doporučuje se přijmout 25-38 g vlákniny denně a šálek vařených fazolí obsahuje téměř denní potřebu – 19 g. Polévku si můžete připravit z fazolí, uzeného krůtího masa, cibule a mrkve. Nepřidávejte příliš mnoho vody, aby pokrm byl hustý. Mimochodem, tato polévka může být také připravena na piknik, s sebou předvařené fazole.
• Fazole obsahují 2x více bílkovin než pšenice a rýže. Fazole lze vařit s houbami a rajčaty. Pro zjednodušení úkolu uvařte 1 kg fazolí: některé ihned uvařte, část vložte do lednice a můžete je i zmrazit. Posledně jmenovaná možnost zjednoduší přípravu jakéhokoli pokrmu, ale měli byste vědět, že hotové fazole byste měli přidat vždy na konci vaření, jinak se rozvaří.
• Fazole ve stravě pomáhají předcházet cukrovce a pomáhají kontrolovat vysokou hladinu cukru v krvi. Můžete si udělat jednoduchý salát z vařených fazolí, čínského zelí, čerstvé mrkve a dochutit zakysanou smetanou nebo řeckým jogurtem. Mimochodem, fazole se dobře hodí ke konzervovanému tuňákovi a Jaltské cibuli.
• Fazole obsahují železo – asi 100 g na 0,01 g. A zde se samozřejmě sluší připomenout vinaigrette – jeden z nejoblíbenějších postních salátů na Ukrajině. Můžete použít více druhů fazolí, vařit zcela bez brambor, chcete-li dietnější pokrm, a řepu upéct v alobalu s malým množstvím olivového oleje.
• Nejvíce hořčíku obsahují černé fazole – 120 mg v jednom šálku. A teď si představte: fazole, salsa, ledový salát a vařená kuřecí prsa. Na zálivku se však hodí i řecký jogurt.

Jak správně fazole vařit?

1. Pokud nakupujete fazole ve velkém, je obtížné kontrolovat jejich výrobu a datum spotřeby, a to je zásadní bod. Čím déle fazole sedí, tím více vysychají, takže nakonec nebudou měkké, i když vaříte podle všech pravidel.
2. Fazole je potřeba roztřídit – odstranit všechny pomačkané a poškozené. Poté vložte do cedníku a dobře opláchněte pod tekoucí studenou vodou.
3. Dalším krokem je namáčení po dobu 8-12 hodin. Pokud chcete proces vaření urychlit, můžete přidat 2 špetky sody. Poté vodu slijte a přidejte novou vodu na vaření. Sodu můžete přidat i během vaření, ale měli byste vědět, že soda ničí vitamíny B.
4. Namáčení nejen urychlí proces vaření, ale také částečně rozpustí oligosacharidy, které způsobují zvýšenou tvorbu plynu po podávání fazolových pokrmů. Pokud je však tento problém zásadní, pak během vaření stojí za to vyměnit vodu 2krát.
5. Fazole je potřeba namáčet pouze v lednici, jinak mohou kvasit na teplém místě, řekněme v kuchyni. Nedoporučuji namáčet déle než 12 hodin, existují choulostivé odrůdy fazolí, které po uvaření zůstanou uvnitř syrové a zvenku se již rozpadnou.
6. Dalším způsobem, jak urychlit vaření fazolí, je přidat vroucí vodu, povařit 3 minuty, přikrýt pokličkou a nechat 40–60 minut, vodu slít, znovu nalít čistou vodou a vařit, dokud nebude hotová.
7. Je lepší vařit fazole na mírném ohni a pravidelně sbírat pěnu, která se objeví. Je těžké říci přesnou dobu vaření, vše bude záviset na odrůdě. Pokud kupujete fazole v supermarketu, bude doba vaření uvedena na štítku. Radím vám, abyste se zaměřili na vzhled: fazole by měly zůstat nedotčené, ale uvnitř měkké. Pokud je vnější obal poškozen, znamená to, že jste fazole převařili. Tuto možnost nelze přidat do salátu, ale můžete si udělat paštiku: orestujte mrkev a cibuli, přidejte fazole, sůl, mletý černý pepř, máslo a vše dobře prošlehejte mixérem.
8. Pokud vaříte fazole v pomalém hrnci, nastavte režim „Stew“ na 1.5 hodiny.
9. Fazole mají v podstatě neutrální chuť, takže můžete experimentovat s kořením, například přidat nejen sůl a černý pepř, ale také tymián, bazalku, koriandr, česnek nebo česnekovou sůl, kmín, koriandr, kurkumu, papriku a uzenou papriku. Kromě koření lze chuť fazolí měnit omáčkami: adjika, pesto a dokonce i sójová omáčka.
10. V pokrmech můžete použít nejen vařené fazole, ale také konzervované, což výrazně zkrátí dobu přípravy konkrétního pokrmu.

Hlavní > Советы > Jak rychle a chutně uvařit fazole?