Hřiby máslové. Jak sbírat a čistit. Jak dlouho vařit hřiby máslové

Houbová sezóna je v plném proudu a letošní úroda hub je prostě úžasná. Nedávno jsme byli na houbách a měli jsme štěstí, že jsme nasbírali spoustu máslových hub. Sbírat houby je ale hračka, ale třídění, čištění a zpracování nasbíraných hub je opravdová práce. To platí zejména pro hřib. Na rozdíl od většiny hub je třeba hřib zbavit filmu na čepici, a to je docela dost práce, pokud mluvíme o několika kbelících hub. Ale pokud chcete ochutnat lahodné houby, pak se bez nich neobejdete.

Film na kloboucích žampionů po vaření ztvrdne a houby získají hořkou chuť, takže je prostě nutné ho z hub odstranit.

Motýli mají jednu nepříjemnou vlastnost: při sběru a zvláště při čištění se vám na rukou objeví černý mastný povlak, který se vpíjí do pokožky a prakticky se nesmyje.
Proto, pokud si vážíte manikúry, ale nelíbí se vám vyhlídka, že budete chodit s černýma rukama po dobu 2-3 dnů, nezapomeňte si vzít rukavice. A to platí pro všechny druhy másla. Podle zdrojů na internetu jsem měl štěstí na olejničku zrnitou, která se běžně vyskytuje v mladých borech. Právě v takovém lese jsme našli své krásky. Barva klobouku těchto máslových hub bývá od světle žluté po tmavě hnědou, i když kromě žluté a hnědé jsem se setkal s houbami s odstínem bližším béžové.
Čím je houba mladší, tím je její klobouk světlejší. Lodyha houby je bílá, u starších hub začíná získávat hnědý nádech.
Spodní část klobouku má houbovitou strukturu a příjemnou žlutou barvu, i když u starých hub může také ztmavnout. Zrnitý olejíček nemá prstenec ani sukni, i když některé houby, zejména mladé, mají tenký film, který spojuje spodní část klobouku se stonkem. Při řezu hřib nemění barvu. Na hříbkách, zejména pod kloboukem a na vrcholu stonku, můžete často najít kapky tekutiny. Motýli obvykle rostou kolem mladých borovic, ve vzdálenosti do 2 metrů od stromu. Poté, co houby nasbíráte a přijdete domů, je vhodné začít s jejich zpracováním co nejdříve. Houby se velmi špatně skladují, kromě toho, že se rychle kazí, velmi rychle se v nich množí červi. I když v případě potřeby lze čerstvě nasbírané houby skladovat v chladničce po dobu 10-15 hodin. Nasbírané houby neskladujte v košíku nebo kbelíku, protože se tím rychleji zahřejí a zkazí. Nejlépe je houby rozložit v rovnoměrné vrstvě na kus látky nebo novin. Hřiby je vhodné čistit malým nožem.

Nejlépe je poblíž vás umístit malou nádobu s vodou, ve které si v případě potřeby můžete opláchnout nůž, ruce nebo houbu.

Složení

pro 10 porcí Poslat sobě
Hlavní ingredience: Máslové másla

Recept na výrobu másla:

1. 

Olejník zrnitý roste především v mladých výsadbách borovic. Každopádně po vydatných deštích jsme právě ve výsadbě borovic našli spoustu másla. Na fotce jsou velké velké hřiby, při jejich sběru je lepší se hned podívat, jestli jsou červivé nebo ne.

Nasbírané houby by se neměly uchovávat v košíku nebo sáčku. Houby nasypte na rozprostřenou podložku nebo kus látky a rozložte v 1-2 vrstvách, aby se houby nepřehřály a nezkazily. Nasbírané houby je nejlepší ihned roztřídit a zpracovat. V krajním případě lze houby přes noc skladovat na chladném místě, ale při tomto skladování se v houbách velmi rychle objeví červi a houby samotné se rychle kazí. Proto je hned po sběru houby lepší oloupat, opláchnout a povařit.

U hřibů je na rozdíl od jiných hub potřeba strhnout fólii z klobouku, jinak houby zhořknou a klobouk bude tvrdý. K tomu budete potřebovat malý nůž a nádobu s vodou.

Houby není třeba před čištěním namáčet ani omývat, jinak budou kluzké a obtížně se čistí. Umístěte blízko sebe malou nádobu s vodou, ve které si můžete v případě potřeby opláchnout ruce, nůž a houby.

Slupka máslových hub jde velmi snadno odloupnout a čím větší houby, tím snazší to udělat. Z hub byste měli také odstranit nečistoty a odstranit červivá místa. Hřiby je lepší sbírat a hlavně čistit v jednorázových lékařských rukavicích, jinak riskujete, že budete několik dní chodit s černýma rukama.

Houby očistíme a zalijeme vodou. Houby je třeba nechat trochu nasáknout ve velkém množství vody (ne déle než 30 minut), aby se z hub dostal písek a zbývající nečistoty.

Houby několikrát promyjeme sladkou vodou (2-3krát). Do vody můžete přidat trochu soli, pomůže to houby zbavit se červů. Omyté houby nelze skladovat, musí se ihned uvařit. Pokud zpracováváte velké množství hub, je velmi vhodné houby oloupat a vařit paralelně. Zatímco se porce hub máčí ve vodě, ohříváte pánev s vodou na vaření a novou porci hub si sami čistíte (zvlášť pokud máte na tento nelehký úkol pomocníky). Příliš velké houby je lepší před vařením nakrájet na 2-4 kusy.

Oloupané a omyté hřiby vložíme do mírně osolené vody a vaříme 15 minut (vaříme 15 minut od varu hub). Do vody, ve které se bude hřib vařit, je nejlepší přidat pár kapek octa nebo trochu citronové šťávy, zabráníte tím ztmavnutí hub během vaření. Názory na dobu vaření másla se v některých knihách uvádějí 5–8 minut, v jiných 10–15 minut a na internetu se objevují názory, že je třeba máslo vařit 40 minut a dokonce dvakrát; . Vařil jsem to jednou v osolené vodě 20-25 minut (15-20 minut od varu vody), všichni zůstali naživu a nikdo si nestěžoval na trávení. Správně uvařený hřib není měkký, ale spíše křupavý.

Veškerou tekutinu z uvařených hub sceďte, houbový odvar nepoužívejte. Dále lze houby zmrazit, nakládat, marinovat, smažit, dusit nebo připravovat polévku. Obecně jsme obdrželi polotovar a co z něj připravit, je na vašem uvážení.

Nakládání hub je způsob jejich přípravy s použitím kyseliny octové nebo citronové, koření, soli a cukru. K nakládání jsou vhodné především trubkovité houby – hřiby, hřiby, hřiby, hřiby, podzimní hřiby. Můžete nakládat medové houby, řady hub, brilantní zelené, baculaté houby a některé další lamelární houby. Houby dne nakládání se berou mladé, silné a bez sebemenší červivosti. Každý druh hub je vhodné marinovat zvlášť, ale můžete je smíchat v libovolném poměru.

Čerstvé houby jsou roztříděny podle velikosti a druhu, přezrálé, ochablé a červivé jsou odstraněny a veškeré ulpělé listí, mech, zemina a písek jsou odstraněny. U máslových ořechů je také potřeba odstranit slupku z uzávěru, protože dodává hořkost.

U vytříděných hub se odříznou kořeny a poškozená místa se vyříznou. Velké houby se doporučuje rozdělit na kloboučky a stonky a nakrájet na kousky, malé lze nakládat celé. Stonky velkých hub jsou nakrájeny příčně na malé kousky a marinovány nezávisle.

Aby byly houby chráněny před ztmavnutím v důsledku kontaktu se vzdušným kyslíkem, lze je vložit do studené vody, do které byla přidána 1 lžička soli a 2 g kyseliny citrónové (na 1 litr vody).

Marinádu můžete vařit společně s houbami, aby se co nejvíce zachovalo aroma a specifické extraktivní látky ve výrobku, které dodávají houbovým pokrmům jejich zvláštní chuť. V tomto případě se marináda ukáže být skutečně nasycenější, ale ne vždy má příjemný vzhled – je tmavá, zakalená, viskózní, často s úlomky z hub, které se během procesu vaření rozpadnou.

Dalším způsobem je předvařit houby určené k nakládání a hotové je vložit do vařící marinády. Díky této metodě je marináda lehčí, čistší a průhlednější, ale je horší než produkt připravený pomocí první metody, pokud jde o sílu houbové vůně a chuti.

Nakládané houby skladujte ve skleněných nádobách, pocínovaných, hliněných nádobách, smaltovaných pánvích, kbelících a jiných neoxidujících nádobách. Na ochranu před plísní se houby nalijí navrch převařeným olejem a svážou.

Nakládané houby můžete také skladovat v malých skleněných nádobách pod víčky pro hermetické uzavření, ale pak je třeba přijmout veškerá opatření, aby se zabránilo botulismu, velmi vážnému onemocnění spojenému s rozvojem botulinových bakterií v produktu.

Botulinus, stejně jako jeho spory, žije ve velkém v půdě a v přírodě je to zcela neškodný mikroorganismus. Pro jeho normální fungování je zapotřebí kyslík. Jenže v podmínkách silného nedostatku kyslíku začne produkovat smrtelně toxickou látku – botulotoxin. To vyžaduje proteinové prostředí a nepřítomnost kyslíku. To jsou podmínky, které se vytvářejí v hermeticky uzavřených domácích konzervách, zejména houbách nebo masu.

Víš, že.

…houby obsahují hodně extraktivních látek (3,0–5,0 procenta). Navíc většina hub jich má více ve stopce než v klobouku. S extraktivními látkami se můžete seznámit při vyzkoušení houbového vývaru. Dodávají jídlu původní chuť a vůni. Díky extraktivním látkám se houby často používají jako přísada do dalších jídel – salátů, koření, příloh. Vyrábějí se z nich voňavé náplně do koláčů.

Potíže vznikají hlavně tím, že k úplnému zničení této bakterie je nutné produkty zahřívat v autoklávu na teplotu 120°C, a to je doma téměř nemožné. Aby se zabránilo rozvoji botulinu, je nutné houby velmi pečlivě očistit a umýt, protože při kontaktu s půdou mohou být infikovány botulinem nebo jeho sporami, které ve správných podmínkách mohou produkovat toxin v konzervách. Samotná bakterie se zničí jednorázovým povařením hub, ale aby se zničily spory, taková úprava nestačí, proto se doporučuje houby povařit 2-3x s intervalem 20-36 hodin: během této doby spory vyklíčí a při následném tepelném zpracování budou usmrceny.

Houby sterilované výše uvedeným způsobem vaříme v čerstvé marinádě; V tomto případě se kyselina přidává těsně před koncem vaření, aby se její koncentrace během varu nesnižovala, vroucí kyselina se nalije do vysterilizovaných sklenic a utěsní se vyvařenými víčky pomocí šicího stroje. Vychlazené sklenice skladujeme v lednici, ve sklepě nebo na jiném chladném místě.

Posledním opatřením je zahřátí hub těsně před použitím. Je relevantní z toho důvodu, že nebezpečí nepředstavují samotné bakterie nebo spory, ale produkt jejich narušené běžné životní činnosti – jedovatý botulotoxin, který způsobuje otravu s následkem smrti nebo těžkého postižení. Pokud se konzervované houby vaří 15–20 minut, jed se zničí a produkt se stane neškodným.

Vaření hub v marinádě

Připravené houby dáme do cedníku, několikrát ponoříme do kbelíku se studenou vodou, necháme okapat a ihned povaříme v marinádě.

Do pánve nalijte vodu (0,5 šálku na 1 kg připravených hub), přidejte ocet a sůl, poté přidejte připravené houby a začněte vařit. Když se voda vaří, je třeba odstranit vzniklou pěnu a vařit dalších 20–25 minut a houby je třeba neustále pečlivě míchat, aby se zajistilo rovnoměrné vaření. Pěna, která se tvoří na povrchu, se odstraňuje štěrbinovou lžící. Při vaření houby samy pustí šťávu a pokryjí se tekutinou.

Když jsou houby hotové (usadit se na dně), je třeba přidat koření (bobkový list, pepř, hřebíček, skořice, kopr), 10 g cukru, 2 g kyseliny citrónové a poté znovu a okamžitě přivést k varu rovnoměrně zabalte do připravených, zahřátých pár plechovek.

Pokud je marinády málo, můžete do sklenic přidat vroucí vodu.

Sklenice se plní těsně pod horní část hrdla a přikrývají se víčky. Poté se vloží do pánve s vodou ohřátou na 70 °C ke sterilizaci, která se provádí při nízkém varu po dobu půl hodiny.

Na 1 kg hub obvykle berete:

• sůl 0.5 lžíce. lžíce,
• ocet – 0.5 šálku,
• bobkový list – 1 list,
• pepř, hřebíček a skořice po 0.1 g,
• kopr – 2-3 g.

Vaření hub odděleně od marinády

Připravené houby se vloží do cedníku, několikrát se ponoří do kbelíku se studenou vodou, nechají se okapat, poté se houby vloží do smaltované pánve a povaří se v osolené vodě (1 g soli a 50 g kyseliny citrónové přidán do 2 litru vody). Pěna, která se tvoří při vaření, se odstraňuje pomocí děrované lžíce. Vaření lze považovat za dokončené, jakmile houby klesnou ke dnu. Vloží se do cedníku, aby se oddělila tekutina, vloží se do sklenic a naplní se předem připravenou marinádou.

Marináda se připravuje následovně. Do smaltované pánve nalijte dvě sklenice vody, přidejte lžičku soli, 10 g cukru, 6 zrnek nového koření, 1 g skořice a hřebíčku, 3 g kyseliny citrónové, zahřejte k varu, přidejte 5 lžic 6% stolní ocet, znovu přiveďte k varu. Poté se horká marináda nalije do sklenic, které naplníme těsně pod hrdlo, přikryjeme připravenými víčky a sterilujeme v mírném varu po dobu 40 minut. Po sterilizaci houby ihned uzavřeme a dáme na chladné místo.

Skladování nakládaných hub

Nakládané houby skladujeme v chladné místnosti při teplotě asi 8°C. Mohou se jíst 25–30 dní po nakládání. Pokud se ve sklenicích objeví plíseň, houby je třeba hodit do síta nebo cedníku, opláchnout vroucí vodou, připravit novou marinádu podle stejného receptu, v ní houby strávit a poté je dát do čistých zapařených sklenic a naplnit je opět s marinádou.