Ervené zelí – Jídlo

Červené zelí je zelí s těžkým osudem a tvrdohlavým charakterem. Krásné, ale tuhé, ne šťavnaté a někdy s výraznou pařezovou vůní. Navíc jedním nešikovným pohybem se jeho úžasná barva snadno změní z fialové na hnědou, šedou nebo dokonce intenzivně zelenou.

A přesto červené zelí stále láká, je velmi krásné a jsou kuchaři, kteří s ním rádi pracují. Zde jsou doporučení od našich přátel kuchařů. Nechybí kysané zelí, dušené zelí, zelné pyré – nejlepší přítel klobás a prášek, kterým lze ozdobit omáčku nebo máslo. A také cenné rady od Vlada Piskunova, který vypráví, jak udělat zelí měkčí a jak zachovat jeho barvu.

Jak naložit se zelím?

Vlad Piskunov, šéfkuchař restaurace Matrjoška:

„Červené zelí je tvrdé zelí. A pokud ji přidáte do salátu, pak je třeba vyříznout žilky listů a samotné listy nasekat velmi tence. I když existuje i jiný způsob, jak ho změkčit: jako bílé zelí je třeba ho nakrájet, lehce osolit, přidat cukr, rozmačkat rukama a nechat odstát, aby dalo šťávu.

A při vaření červené zelí zhnědne – jako každý jiný produkt obsahující modrý pigment. Jakmile si proto všimnete, že zelí změnilo barvu, přidejte do pokrmu trochu kyseliny – citronové šťávy nebo octa a barva se vrátí. Potřebujete jen trochu kyseliny, takže chuť samotného pokrmu se příliš nezmění.“

Salát

Artem Petřín, šéfkuchař Rick’s gastrobistra:

„Červené zelí je lehce nasládlé a má jemnou hořkost, což mu moc sluší. Hodí se zvláště k citrusovým plodům a kyselinám. Kuřecí řízek připravíme a podáváme s jednoduchým salátem z tohoto zelí: stačí ho nakrájet najemno, dochutit aromatickým slunečnicovým olejem a hotovým sezamovým dresinkem. To vše dodává hlavnímu jídlu svěžest.“

Maxim Rybakov, šéfkuchař restaurace Gostiny Dvor (Suzdal):

„Červené zelí má obecně podobnou chuť jako bílé zelí, ale je trochu kyselejší. Moc ráda ho používám do salátu s nějakým smetanově mléčným dresinkem, který tuto kyselost příjemně zahladí. Řekněme přidat mrkev a nějaký druh zakysané smetany nebo majonézového dresingu. Výsledkem bude něco jako americký Coleslaw – krásný fialový bohatý salát!“

Evgeny Kuznetsov, šéfkuchař restaurace Sibirsibir:

„Rád si z něj dělám salát s ořechy: na 120 gramů červeného zelí vezmu 50 gramů drcených lískových oříšků, trochu cukru, sůl, jablečný ocet a olej z lískových oříšků. To vše přidejte podle chuti, přesné poměry neexistují. Nakyslá chuť kapusty se opravdu dobře hodí k ořechům, sladkosti a kyselině octové.“

Dashi vývar

„Dashi bujón můžete udělat s pečeným červeným zelím, které bude lehce rosolovité a bude mít zajímavou chuť ze spálených listů. Je třeba upéct malou hlávku zelí, dokud se nepřipálí, pak ji rozpůlit, dát do kastrůlku a přidat 1,5 litru studené vody, jen tolik, aby zelí zakryla. Přidejte 20 gramů řasy kombu, 30 gramů předem namočených hub shiitake (nejčastěji se prodávají sušené) a půl polévkové lžíce rýžového octa a sójové omáčky. Vše přiveďte k varu a vařte 40 minut, aby nakonec zbyl jen 1 litr vody. Na úplný závěr přidejte 5 gramů sušených tuňákových vloček.

Poté je třeba vývar přefiltrovat a ochutnat solí a kyselinou, například citronovou šťávou. Bude to mírně viskózní: zelí zde funguje jako želatina. Po tomto vaření dá zelí vývaru téměř vše, nečekejte, že bude chutné. Stačí vytáhnout a je to.

Tento vývar podáváme nejlépe studený s grilovanými mušlemi. Dají se zalít vývarem nebo sníst jako svačina.“

Marináda

„Červené zelí je skvělé na marinování bílých ryb. Vezměte 200 ml šťávy ze zelí, přidejte 4 gramy soli, ponořte do ní rybu a nechte hodinu uležet v lednici. Poměrně rychle změní barvu na jasně fialovou. Ryba se ukáže jako mimozemšťan. Poté můžete opéct na grilu. Ztratí trochu barvu, ale stále bude fantastický.“

Dušené zelí

„Rád dusím červené zelí, dusím ho s červeným vínem. Na pánvi rozpustím máslo, orestuji na něm tymián a česnek, přidám trochu cukru podle chuti. Dále jsem dal jemně nakrájené zelí a zalil vínem: na kilogram zelí vezměte 150 ml suchého červeného vína. Jakmile se vaří, okamžitě zapněte minimální oheň a vařte 45 minut. Díky tomu zelí získá tmavě vínovou barvu. Víno působí jako kyselina, která pomáhá udržet barvu a dokonce ji zesílit. Na závěr je dobré přidat nadrobno nakrájenou slaninu a jablka.“

Kyselé zelí

„Červené zelí se hodí do kynutého těsta hůře než bílé zelí, protože je méně šťavnaté. To se ale dá vyřešit větším množstvím tekutiny nebo intenzivnějším lákem. A možná bude muset sedět ve slaném nálevu o něco déle. Vezměte 1 litr zeleninového vývaru, 80 ml jablečného octa, 50 gramů cukru, 30 gramů soli a 2–3 gramy bobkového listu a nového koření. Zelí je třeba rozmačkat, aby trochu pustilo šťávu, a poté zalít uvařeným a vychladlým lákem: na kilogram zelí vezměte 200–250 ml láku. Umístěte jej pod tlak a vložte jej do chladničky na několik týdnů. Čím déle zelí sedí, tím je chutnější. Mimochodem, jeho barva bude výrazně jasnější.“

Puree

„Zkus z toho udělat pyré. Všechno je zde velmi jednoduché: vezměte kilogram zelí a 100 gramů brambor. Orestujeme je na másle a poté přidáme 200 ml zeleninového vývaru a vše dusíme na mírném ohni, dokud se zelenina nezmění v prach. V případě potřeby lze část vývaru nahradit suchým bílým vínem. Podle chuti osolíme a opepříme. Pak protřete sítem, v případě potřeby přidejte máslo a jezte s klobásami nebo uzeným masem.“

Steak

„Červené zelí jsme pekli vcelku. Horní vrstva byla spálena a to, co bylo pod ní, bylo nakrájeno na steaky a podávané s nějakou smetanovou omáčkou. Nebo můžete steaky vařit jinak. K tomu je třeba zelí nakrájet na kousky o tloušťce 3–4 cm a smažit ve směsi slunečnice a másla dozlatova. Musíte to jíst s omáčkou z bílého vína: 150 gramů šalotky a 30 gramů česneku nakrájejte nadrobno, na mírném ohni rozehřejte na slunečnicovém oleji spolu s pár snítkami tymiánu, dvěma stonky citronové trávy a trochou černého pepře – přidejte to podle chuti. Když obsah pánve začne příjemně vonět, přilijte bílé víno a pokračujte ve vaření, dokud se víno ze tří čtvrtin neodpaří. Poté přidejte 200 gramů másla nakrájeného na malé kostičky, postupně přidávejte a šlehejte, aby se máslo stihlo v omáčce rozptýlit. Na závěr přidejte 40 ml 33% smetany. Touto omáčkou přelijte steaky a je to. Kdo chce, může do hotové omáčky přidat 2-3 lžíce červeného nebo štikového kaviáru.“

Zelí rolích

„Zkuste z toho udělat zelí. Jen pamatujte, že při tepelné úpravě barva vybledne, proto je potřeba z červeného zelí předem vymačkat sklenici šťávy, kterou nalijete do hotového pokrmu – vrátí ztracené barvy. Tvarujte a připravujte zelí závitky podle libovolného receptu, který vás zajímá, spařte je ve vlastní šťávě, není potřeba rajčatová omáčka. A když jsou hotové, nalijte šťávu do pánve a udržujte přikryté 5 minut. Když to budete podávat se zakysanou smetanou a bylinkami, bude to moc krásné.“

Prášek

„Vyrábí také úžasný prášek s intenzivním aroma. K tomu je třeba listy zelí oddělit od sebe a sušit při teplotě asi 45–50 stupňů. A poté, co se promění v hranolky – nikdo neví, jak dlouho to bude trvat, vše záleží na zařízení, ve kterém je sušíte – rozdrťte je na prášek. Pak se tento prášek může přidat všude tam, kde se hodí lihovina ze zelí, ale nejraději ho míchám s lahodným máslem. Můžete ho dát i do smetanových omáček.“

Nakládané červené zelí s mrkví a česnekem je jednoduchý recept. K přípravě použijte vodu, sůl, cukr, ocet, černý pepř a bobkový list!

Složení

• červené zelí – 1 hlava (~ 1 kg)
• mrkev – 1 ks.
• česnek – 5 stroužků
• marináda:
• voda – 1 l/
• sůl – 2 lžička
• cukr – 2 lžíce
• ocet 6% – 2 polévkové lžíce.
• černý pepř – 1 lžička.
• bobkový list – 3 ks.

Nutriční fakta

Kalorie: 448.0 kcal
Protein: 20.0 g
Sacharidy: 102.7 g

Krok za krokem recept na vaření

Červené zelí zbavíme zvadlých listů a omyjeme.

Zelí nakrájíme na tenké nudličky.

Mrkev oloupeme, omyjeme, osušíme, nakrájíme na tenké proužky.

Zelí a mrkev dejte do hrnce, promíchejte a rukama lehce rozmačkejte.

Česnek oloupeme, nakrájíme na tenké plátky.

Do pánve se zeleninou přidejte česnek.

Nalijte vodu do hrnce, přidejte sůl, cukr, bobkový list, kuličky černého pepře.

Zahřejte, míchejte, přiveďte k varu.

Nalijte do octa, vařte 2 minuty, vypněte teplo.

Zelí a zeleninu přelijte horkou marinádou.

Hrnec přikryjte pokličkou.

Uchovávejte v teple po dobu 2 dnů, poté vyjměte a uložte na chladném místě.

Zelí vymačkáme z marinády a dáme na talíř.

Pokud je to žádoucí, můžete zelí nalít rostlinným olejem a posypat nakrájenou cibulí nebo zelenou cibulkou.

Podávejte zelí na stůl. Dobrou chuť!

Fotografie receptu krok za krokem

Informace o receptu

• Kuchyně: Domácí
• Počet porcí podle receptu: 6
• Obtížnost receptu: Snadná
• Zobrazení receptu: 2676
• Líbí se: 2
• Autor: Tamara
• Vytvořeno: 05. dubna 2023, 14:28
• Katalogy: SvačinyPickles a marinády

doplňující informace

Červené zelí je pro tělo velmi prospěšné. Obsahuje antioxidanty, které pomáhají odstraňovat toxiny a soli těžkých kovů z těla. Pravidelná konzumace červeného zelí normalizuje krevní tlak, posiluje cévy, stabilizuje hladinu cukru a cholesterolu. Zelí lze konzumovat čerstvé, nakládané nebo dušené. Nakládané červené zelí bude dobrým doplňkem postního stolu.

Výpočet KBZHU

Pro výpočet kalorického obsahu, bílkovin, tuků a sacharidů (KfC) prezentovaných složek zvažme každou z nich zvlášť.