Domů ZAKROMA

„DOBRÝ MUŽ A DOBRÁ HOSPODÁŘKA MAJÍ CELÝ ROČNÍ PŘÍBĚH VŠEHO DRUHU: OBŽIVOTU, NÁPOJE I ZELENINU. I SUŠENÉ, I SOLENÉ, I MOUKU, I GRIL, I JINÉ ZÁSOBY, I MÁK, I PROSO, I HRÁŠEK, I OLEJ, I KONOPÍ, SLAD, I CHMELE, MÝDLO, I POPELE, A KAŽDÝ PŘÍBĚH, KTERÝ LZE UCHOVÁVAT PRO BUDOUCNOST, ANIŽ BĚHEM SKLADOVÁNÍ ZHNIJE. “

Toto je citát z Domostroye, průvodce hospodařením ze 16. století. Kapitoly z této literární památky nejenže poskytují představu o plném a velmi rozmanitém každodenním životě našich předků, ale také obsahují rozumné a celkem racionální rady pro všechny doby, včetně rad ohledně pěstování a skladování plodin. A i když většina z nás dnes nemá klíčníky, sýpky ani stodoly a mrazáky nahradily lednice, vytváření zásob a uchovávání s láskou vypěstovaných, ekologicky čistých a zdravých potravin dává smysl bez ohledu na to, ve kterém století jste se narodili.

Méně je lepší, ale lepší

Velká úroda zeleniny a ovoce je pro letního obyvatele radostí i bolestí hlavy. Musí být nejen včas sklizena a přepravena, ale také uskladněna – a v městském bytě, kde je neustále horko a sucho, to druhé vůbec není snadné. Zvlášť pokud není k dispozici prosklená lodžie, kde lze zeleninu celou zimu skladovat v písku nebo termonádobách. Mrazáky jsou sice záchranou, ale nejsou gumové a ne každý má rád mraženou zeleninu. Proto je lepší si předem, na jaře, promyslet, jak a co přesně doma skladovat.

1. Zasaďte a uskladněte ty nejlepší, nejužitečnější, nejvzácnější (odrůdy zeleniny, které v obchodě nekoupíte) a nejdražší (doslova). Porovnejte cenu kilogramu mrkve a celeru, brokolice a zelí, pórku a tuřínu a zjistěte, co je výhodnější pěstovat a skladovat. Ve fázi sklizně a skladování zeleniny je třeba vybrat pouze velké a zdravé plody a všechny malé a poškozené exempláře poslat ke zpracování.

2. Při skladování určité zeleniny vybírejte pozdní odrůdy: ty jsou obvykle trvanlivější. Kromě toho je dobré znát odolnost vybrané odrůdy vůči houbovým chorobám, které mohou plody během skladování postihnout.

3. Zvažte skladovací podmínky: existuje zelenina, která se dokonale skladuje při pokojové teplotě. Například dýně, cuketa, patisony. Je mnohem snazší skladovat velkou úrodu dýní v bytě až do jara (bez jakékoli námahy) než pytel brambor. Také ozdobí kuchyň a zpestří stůl. Pozdní odrůdy rajčat (včetně drobnoplodých) a physalis lze skladovat několik měsíců v teplé a suché místnosti.

Každá zelenina má svůj čas

Tato slova nejsou jen lidovou moudrostí, ale přímým návodem k akci. Většina ovoce se sklízí a skladuje, když je plně zralé. Například hlavní podmínkou pro dobré uchování dýní a patisonů je jejich plné zrání a nepoškození. Znakem zralosti dýní je zakuckování stopky; charakteristická barva a vzor odrůdy se mohou objevit později, během skladování. Existují však výjimky; například pozdní odrůdy jablek dosahují konzumní zralosti po sklizni za měsíc nebo dva. Nezralá rajčata a papriky, sklizené ve fázi technické zralosti, dozrávají a skladují se déle. Přezrálé exempláře se také špatně skladují a mnoho kořenové zeleniny – řepa, ředkvičky, tuřín, daikon, kedlubny a další – po přezrání dřevnatí a ztrácí chuť a nemá smysl je skladovat. Proto (i když jsou pozdní) byste neměli sklizeň odkládat a je třeba také vzít v úvahu dobu, kterou bude trvat sušení zeleniny na čerstvém vzduchu za suchého počasí: ty, které nejsou dostatečně „zvětralé“, mohou shnít nebo zplesnivět.

Jsme, my chřadneme

Ideální skladovací podmínky pro téměř veškerou zeleninu a ovoce jsou nízké pozitivní teploty (+1…+4 °C), vysoká vlhkost vzduchu (75-90 %) a žádné světlo, tedy takové, jaké lze vytvořit ve sklepě, suterénu, garáži nebo na prosklené lodžii. Pokud ale takové technické místnosti nejsou, pak byste se možná neměli trápit ani se zeleninou, ale hledat jiné způsoby skladování. Jedním z nejpohodlnějších způsobů zpracování a skladování zeleniny v městském bytě je sušení a nakládání. Je to nejlevnější, nenáročné na práci, velmi snadné na provedení, ale díky němu si zelenina, ovoce, houby, bobule a bylinky nejen zachovají svou chuť a vůni (a často ji i koncentrují), ale také zhutní, ztrácejí na hmotnosti a objemu, takže zabírají jen velmi málo místa na kuchyňských policích a bez problémů se skladují při pokojové teplotě. Sušit a nakládat můžete mrkev, řepu, celer a petržel, rajčata, papriky, pórek, šťovík, jablka, hrušky, švestky, bobule, bylinky – vlastně jakékoli dary země a vaší zahrady. Malá hrst sušené mrkve, petrželky, celeru nebo řepy postačí na polévku nebo boršč a špetka sušeného šťovíku na zelenou zelnou polévku; vlastní sušené ovoce na kompot; nadýchané bylinky a bobule na čaj. Sušenou zeleninu můžete míchat a připravovat speciální směsi na polévku, zelnou polévku nebo boršč (mimochodem, taková směs, pěkně zabalená, je příjemným dárkem pro gurmána). Sušená rajčata a papriky jsou velmi chutné! Z řepy a cukety se získávají skvělé chipsy. V létě můžete produkty sušit a sušit jen tak na slunci a na podzim na dači – na sporáku nebo v jeho blízkosti, pokud je k dispozici, v elektrické troubě nebo speciální sušičce (teplota +40 . +60 °C). Bonusy k této události jsou dodatečné vytápění místnosti a příjemné vůně naplňující dům. Kromě toho se v sušené a sušené formě sklizeň snáze přepravuje, v kuchyni zabírá desítkykrát méně místa, dlouho se skladuje a zůstává chutná a zdravá.

Existuje mnoho receptů na zpracování a přípravu zeleniny a bylin, vyvinutých v zemích, kde je zima stejně horká a suchá jako v našich městských bytech – jedná se o nejrůznější suché koření a omáčky (adjika, tkemali, pesto, čatní), které spolu se zeleninou a ovocem obsahují mnoho koření (pálivou papriku, hořčici, křen, zázvor, česnek), které je nejen činí pálivými, aromatickými, chutnými, ale také prodlužují jejich trvanlivost. Takové recepty musíme používat odvážněji, nejen abychom si uchovali to, co jsme si vypěstovali, ale také abychom z toho měli maximální potěšení a užitek.

Co skladovat

Obvykle se doporučuje skladovat kořenovou zeleninu v písku, popelu, jílovité kaši, pilinách. To je opravdu dobrý způsob, jak zeleninu uchovat v chladné místnosti. Ale na zahradě není půda hlína – a v městském bytě, na lodžii a balkonu, se přesně tou stává. Pokud chcete zeleninu stále uchovávat čerstvou a neroznášet špínu po bytě, je lepší k těmto účelům použít noviny, které přeložíte nebo zabalíte do kořenové zeleniny, cibulové slupky, rašeliníku, jehličí. Mezi relativně nové metody skladování patří agrovermikulit, kterým se zelenina posype, a potravinová fólie, kterou se doporučuje každou kořenovou zeleninu zabalit. Jak dlouho můžete zeleninu zabalenou ve fólii skladovat, zatím není zcela jasné a nejprve byste měli zhodnotit, zda bude obal dražší než obsah. Dnes obchodní řetězec nabízí nejrůznější (a docela pěkné) nádoby, police, speciální termoskříně a boxy pro skladování zeleniny a ovoce na balkoně, ve spíži i v kuchyni. Byt koneckonců není sklep ani stodola – pro nás je důležité, aby vše bylo nejen spolehlivé, ale i krásné. Ale jako nádoby na zeleninu můžete použít i jiné dostupné nádoby – proutěné košíky a krabice, dřevěné a kartonové krabice, hrnce, džbány, džbány, sudy, nejrůznější lahve a sklenice. Ozdobený trsy cibule, česneku, paprik, sušených bylin a květin, košíky s ovocem a velkolepými dýněmi bude takový koutek vypadat elegantně a velmi malebně, vůbec se nebude podobat nudnému skladu zeleniny.

Solení, nakládání, kvašení, vaření, kompoty a další metody konzervace zeleniny, ovoce, bobulovin jsou svým způsobem dobré, ale. Obvykle vyžadují těžké skleněné nádoby, další produkty (sůl, cukr, voda), které zvyšují hmotnost a objem; a skladovací prostor. A jak víme, v městských bytech toho moc není. Proto mnoho lidí dává přednost co nejprostornějším přípravám. Pokud je například velká úroda jablek nebo švestek, pak jsou nejvíce „jablečno- nebo švestkově náročné“ produkty ocet a pusta (k tomu se však hodí i jiné bobule a ovoce). Ano, s přípravou si budete muset trochu pohrát, ale košík švestek nebo krabice takto zpracovaných jablek se vejde do litrové lahve dobrého octa (a pokud s bylinkami. ) nebo krabice krásně složené nebo nakrájené pastilky. Obojí se dá skladovat velmi dlouho (ocet – roky), ale zpravidla se mezi dětmi a vnoučaty rozletí z regálů (opět – pěkný dárek pro přátele).

Od starověku nemohla ruská kuchyně existovat bez okurky, nakládané zeleniny a ovoce a domácích konzerv. Pikantní, příjemně vonící předkrmy ozdobí stůl, povzbudí chuť k jídlu a doplní téměř každý hlavní chod. Naši předkové byli nuceni vymýšlet různé způsoby, jak úrodu uchovat – bez lednice by se všechny přípravy zkazily. Tradiční ruské recepty proto obsahují mnoho doporučení souvisejících s domácím zavařováním. Správně zpracovaná zelenina a ovoce se používají jako samostatná jídla a přidávají se také do polévek, salátů a omáček. A bez džemu by to bylo za čajový dýchánek v chladném zimním dni! Kultura ruského jídla není jen bohatá hostina, ale také útulná setkání u horkého samovaru, na který si každá hospodyňka přinese svůj „podpisový“ džem ze svého oblíbeného ovoce.

Nakládané okurky

Tento název zahrnuje nejen samotné „solené“ přípravky, ale také různé máčené, fermentované a nakládané produkty. Ruské hospodyně skladovaly sklizenou úrodu pro budoucí použití, aby zimní jídlo bylo stejně rozmanité jako letní. Na rozdíl od jižních zemí se v Rusku k výrobě nálevů ocet používal jen zřídka.

Nakládané okurky se na Rusových zádech objevily ve 12. století. Byly a zůstávají nejoblíbenějšími polotovary. Chutné a zdravé jsou také solené houby, různé druhy zeleniny (rajčata, okurky, paprika atd.), „polotovary“ pro přípravu druhých chodů (listy hroznů, medvědí česnek, dřišťál, plody lichořeřišnice atd.). Neobvyklé nakládané bobule, jablka, květák, česnek a hrášek jsou příjemné na chuť.

Každá hospodyňka měla své vlastní recepty na okurky. Někdo rád více solil a kořenil – jídlo se tak déle uchovalo a získalo ostrovní chuť. Jiní preferovali lehce slané přípravky.

Slaná jídla jsou nejen chutná, ale i zdravá. Slabá přírodní solanka (bez přidání „chemického“ octa a konzervantů) obsahuje mnoho prospěšných bakterií. Zelenina a ovoce si bez tepelné úpravy zachovají cenné vitamíny a biologicky aktivní látky. Přírodní vlákninu obsaženou v ovoci naše tělo v čerstvé formě špatně vstřebává, ale po „kvašení“ změkne a je snadno zpracovatelné trávicími enzymy.

Do ruských nálevů se přidávaly bylinky, koření, česnek a další přísady, které dodávaly hotovým výrobkům příjemnou chuť a vůni. Nejoblíbenější byly a zůstávají kopr, křen, česnek, celer, třešeň, dub a rybízové ​​listy. Pro milovníky pikantního občerstvení byly feferonky umístěny do sudů.

Namočené produkty

Technologie namáčení ovoce a bobulí zůstala prakticky nezměněna. Vybrané produkty se roztřídí, uloží do sudů a naplní připraveným lákem. Pro takové úpravy volte sladké ovoce nebo přidejte do marinády více cukru. Za takových podmínek začnou kvasinkové buňky aktivně pracovat, částečně přeměňují sacharózu na alkohol a zajišťují konzervaci produktů. Solanka zbylá po máčení se používá k přípravě různých nápojů. Chutná jako přírodní kvas. V současné době se k namáčení vybírají plastové sudy, ale nejchutnější a nejzdravější přípravky se získávají v dřevěných nádobách.

nakládané produkty

Naši předkové nepřemýšleli o tom, co se děje s produkty během procesu fermentace. Nyní víme, že fermentace zeleniny a jiného ovoce je možná pouze za přítomnosti prospěšných bakterií mléčného kvašení. Mikroorganismy se živí cukrem a produkují kyselinu mléčnou. Právě to ničí škodlivé bakterie a zabraňuje hnilobě rostlinných materiálů. Na rozdíl od močení nedochází k alkoholovému kvašení.

Nejoblíbenějším produktem v Rusku lze nazvat kysané zelí. Každá rodina měla na jeho přípravu svůj recept. Do zelí se přidávaly různé přísady: brusinky, nakrájená mrkev, jablka, červená řepa, aby mělo krásnou barvu, kopr a další bylinky.

Pro fermentaci je nutné udržovat teplotu v rozmezí 17 – 23 stupňů Celsia. V chladnějších podmínkách se proces množení bakterií mléčného kvašení zpomaluje a v teplých podmínkách mohou obrobky žluknout. Poté, co fermentační proces nabere na síle, jsou sudy s jídlem umístěny do chladného sklepa.

Marinády

Marinované výrobky mají na rozdíl od solených a fermentovaných delší trvanlivost. Základem konzervačního roztoku (marinády) je voda, sůl a ocet nebo jakákoliv jiná kyselá složka. Ruské ženy v domácnosti používaly přírodní šťávy z bobulí a ovoce, které měly kyselou chuť. Příprava marinády není obtížná: musíte přivést vodu k varu, přidat požadované množství soli a octa, stejně jako další přísady – koření, česnek, aromatické bylinky. Horkým roztokem nalijte předem připravenou zeleninu, ovoce nebo houby, nádobu pevně uzavřete a uložte na chladné místo. V dnešní době se nakládané přípravky obvykle uzavírají do sterilizovaných skleněných nádob.

džem

Od pradávna se na Rusi džem vždy podával s čajem. Podle výzkumníků je tento typ konzervace znám již mnoho staletí. Naši předkové vařili ovoce a bobule v medu a melase, protože cukr byl drahý a ne všude dostupný. Nechyběla ani možnost „zavařit“ ovoce ve vlastní šťávě. Použili k tomu ruská kamna, ve kterých se dalo teplo udržet 5-6 hodin. Zavařit marmeládu musela umět každá hospodyňka. Toto umění se vyučovalo v penzionech pro urozené panny a na dívčích setkáních ve vesnicích.

Další způsoby přípravy jídla na zimu

Během chladného období bylo skladování potravin snadný úkol. Ryby vylovené z řeky a zvěř ulovená v lese byly zmraženy a poté umístěny do nevytápěných kůln. Pro větší pohodlí byly velké vzorky předřezány. Pozdní bobule se také mrazily – připravovaly se z nich kompoty, zákusky a sladké koláče. Dalším pohodlným způsobem přípravy zásob je sušení. Správně usušené potraviny lze skladovat po dlouhou dobu. Zachovají si mnoho prospěšných látek, aniž by ztratily chuť a vůni. Naši předkové tradičně sušili houby sbírané v lese, stejně jako zahradní ovoce a zeleninu: jablka, hrušky, švestky, papriky, rajčata atd. Na rozdíl od nálevů zabírají sušené produkty málo místa a nevyžadují neustálou kontrolu kvality. Před vařením se vybrané suroviny omyly a případně namočily do studené vody do změknutí.