Co dělat s houbami před smažením: návod na přípravu různých hub – Rambler/dámské
Houby shromážděné z lesa by měly být před smažením předem zpracovány. To se provádí za prvé, aby se snížilo riziko otravy, a za druhé, aby byly tělem lépe absorbovány.
Všechny nuance přípravy různých hub jsou v materiálu Rambler.
Co jsou houby
Doba trvání, metody a obecná potřeba předúpravy závisí na tom, jaký druh hub máte. Všechny houby lze rozdělit do tří kategorií:
- Kultivovaný,
- Jedlý,
- Podmíněně jedlé.
Mezi pěstované houby patří žampiony, které koupíme v obchodě, hlíva ústřičná a shiitake. Houby bílé, hřiby hřiby, osikové hřiby, lišky, kloboučky šafránové, hřiby bílé, hřiby hřiby jsou považovány za jedlé, zatímco hřiby černé, hřiby růžové, hřiby růžové, podzimní medové hřiby, smrže, čáry a dubové hřiby podmíněně jedlé. Ve skutečnosti jsou seznamy mnohem delší, ale tyto houby jsou rozšířené a velmi oblíbené.
Pěstované houby jsou poměrně jemné a naprosto bezpečné, takže nevyžadují žádnou předúpravu. Mohou se okamžitě smažit. Důležitou nuancí však je, že nejprve je třeba je osmažit na suché pánvi na vysokém ohni, pak lze teplo snížit a přidat olej, sůl a koření podle chuti.
Proč lesní houby vyžadují zpracování před smažením?
- Odstranění nečistot a cizích částic. Houby, zvláště ty sbírané v lese, mohou být kontaminovány pískem, větvičkami a mnoha dalšími. Předúprava tyto nečistoty odstraní a zajistí čistotu produktu.
- Ničení bakterií a mikroorganismů. Houby mohou obsahovat bakterie nebo mikroorganismy, které mohou způsobit otravu jídlem nebo jiná onemocnění. Předúprava, jako je opláchnutí nebo krátké vyvaření, pomáhá zničit tyto škodlivé mikroorganismy.
- Vylepšená textura a chuť. Některé druhy hub mohou mít hrubou nebo tvrdou strukturu; předvaření pomáhá zjemnit strukturu a zlepšit chuť hub.
- Bezpečnost vaření. Předvaření hub také pomáhá zajistit, aby byly zcela připraveny ke konzumaci. Některé druhy hub obsahují látky, které mohou být zdraví nebezpečné, a správné zpracování pomáhá tato rizika eliminovat.
Stručně řečeno, předvaření hub před smažením pomáhá zajistit bezpečný, čistý a chutný produkt.
Jak zpracovat ušlechtilé houby před smažením
- Opláchněte
- Ořízněte poškozená místa
- U hřibů bílých, osikových a hřibů je potřeba odstranit slupku ze stonku.
- Velké houby lze nakrájet na kousky
- Zalijeme vodou, osolíme a zapálíme.
- Jakmile se vaří, mírně snižte teplotu a nechte 20 minut vařit.
Poté lze houby smažit na pánvi. Budou chutnější, pokud použijete rozpuštěné máslo spíše než rostlinný olej, říká se mu také máslo ghí.
Jak se podmíněně jedlé houby zpracovávají před smažením
Všechny lamelární houby vyžadují před vařením povinné namáčení. Houbu otočte, podívejte se pod klobouk, lamelární houby mají pod kloboukem destičky, ve kterých dozrávají výtrusy. U piškotových hub povrch pod kloboukem připomíná houbu. Lamelové houby se zpravidla namočí na dvě hodiny do osolené vody. Během této doby je potřeba vodu několikrát vyměnit. A pak se stejným způsobem vaří v osolené vodě 20 minut.
Recept na julienne s houbami
Složení:
- 500 g čerstvých hub (můžete použít medové houby, lišky nebo hřiby)
- 2 žárovky
- 2 stroužky česneku
- 3 lžíce másla
- 3 lžíce mouky
- 300 ml smetany (20 % tuku)
- 100 g tvrdého sýra (např. ementál nebo gouda)
- Sůl a pepř dle chuti
- Strouhanka nebo strouhanka na polevu
Příprava:
- Připravte houby: opláchněte je pod studenou vodou, osušte a nakrájejte na tenké plátky.
- Cibuli a česnek nakrájíme na malé kostičky.
- Rozpálíme pánev na střední teplotu a přidáme máslo. Jakmile se máslo rozpustí, přidejte cibuli a česnek. Smažte je do měkka a dozlatova.
- Do pánve přidejte houby a opékejte je, dokud se všechna tekutina neodpaří a houby nezezlátnou.
- K houbám přisypeme mouku a mícháme, dokud se houby rovnoměrně obalí v mouce.
- Postupně za stálého míchání přiléváme smetanu, aby vznikla hustá omáčka. Pokračujte ve vaření na středním plameni, dokud omáčka nezhoustne.
- Sýr nastrouháme.
- Do houbové omáčky přidejte polovinu strouhaného sýra a míchejte, dokud se sýr úplně nerozpustí.
- Omáčku dochuťte solí a pepřem dle vaší chuti.
- Houbovou omáčku přendáme do hlubokého pekáčku a posypeme zbylým strouhaným sýrem a strouhankou.
- Julienne pečte v troubě vyhřáté na 180 stupňů asi 15-20 minut, dokud není vršek zlatavý a křupavý.
- Julienne podávejte horké, můžete k ní přidat čerstvou zeleninu nebo bylinky.
Stejně jako houby připravované ve vlastní šťávě je hlavní výhodou hub dušených a smažených na zimu (sterilizovaných) maximální zachování vlastní chuti a vůně. Tento druh žampionů v konzervě nevyžaduje kulinářskou přípravu a k podávání je stačí ohřát a například politý vajíčkem nebo doplněný o smažené či vařené brambory.
Když se na pánvi ohřejí dušené nebo smažené houby, je naprostý pocit, že houby právě „přišly“ z lesa a my si pochutnáme na čerstvě natrhaných hříbcích, liškách nebo medových houbách.
Rostlinné a živočišné oleje jsou samy o sobě dobrými konzervanty při skladování v chladné místnosti nebo lednici umožňují uchovat houby až šest měsíců i déle, a pokud se taková konzerva navíc steriluje, vydrží klidně celý rok, až do příští sklizně.
Rostlinné a živočišné oleje jsou samy o sobě dobrými konzervanty při skladování v chladné místnosti nebo lednici umožňují uchovat houby až šest měsíců i déle, a pokud se taková konzerva navíc steriluje, vydrží klidně celý rok, až do příští sklizně.
Obvykle se v receptech uvádí, že žampiony, hříbky, hřiby, hřiby, hřiby a čepice by se měly dusit a smažit (kloboučky připravené touto metodou jsou prostě skvělé, určitě je vyzkoušejte). Mezitím lze pomocí těchto metod sklízet jakékoli houby, kromě horkých mléčných hub, které se používají k nakládání. Husté stonky hřibů a hřibů se hodí i ke smažení a dušení. Velké houby se většinou nasekají, malé se nechají celé.
Při dušení hub lze na 1 kg jejich hmotnosti přidat máslo (200-300 g), nebo rostlinný olej (50 až 350 ml), případně 100-300 g rozpuštěného aromatického sádla a dokonce i kousky slaniny, popř. konec vaření – 1-2 vejce. Ve všech těchto případech musí být houby sterilizovány podruhé po 2 dnech, přičemž stráví třikrát kratší dobu, než je uvedeno pro první, hlavní sterilizaci.
Plnění kalcinovaným rostlinným olejem nebo olejem, ve kterém se smažily houby, nevyžaduje žádné další akce, ale pokud naplníte sklenice taveným živočišným tukem, horní vrstva musí být osolena.
Plnění kalcinovaným rostlinným olejem nebo olejem, ve kterém se smažily houby, nevyžaduje žádné další akce, ale pokud naplníte sklenice taveným živočišným tukem, horní vrstva musí být osolena.
Sklenice by měly být skladovány na chladném a tmavém místě (tuky na světle časem žluknou) a čas od času zkontrolovat, zda se v nich vrstva tuku nerozpouští. Pokud k tomu dojde nebo se blíží konec trvanlivosti hub, je třeba houby vyjmout ze sklenic, znovu je osmažit, zchladit a zmrazit v porcovaných potravinových sáčcích nebo podnosech.
Dušené houby
Dušené houby s máslem
Oloupané, omyté houby nakrájíme, osolíme a s olejem podusíme do měkka. Podušené houby spolu se šťávou dáme za tepla do 0,5litrových sklenic a dvakrát (s intervalem dvou dnů) pasterizujeme po dobu 35 minut.
Na 1 kg čerstvých hub: máslo - 200 g, sůl - podle chuti.
Dušené houby s cibulí
Připravené a nakrájené houby blanšírujeme v osolené a okyselené vodě po dobu 5 minut. Sceďte v cedníku, nechte vypustit vodu a dejte do hrnce. Přidejte rostlinný olej, jemně nakrájenou cibuli, pepř, sůl a bobkový list. Směs promíchejte a vařte na mírném ohni 40 minut, poté ji horkou vložte do suchých, nahřátých sklenic. Sklenice zakryjte vyvařenými víčky
a vložte do vodní lázně se slanou vodou (225 g soli na 1 litr) ke sterilizaci. Doba sterilizace při 105°C u sklenic o objemu 0,5l je 2 hodiny. Po zpracování se víčka mírně srolují a po 2 dnech se sklenice znovu sterilizují po dobu 40 minut (při teplotě 105 ° C). Na konci opětovné sterilizace se sklenice hermeticky uzavřou a ochladí.
Voda na předblanšírování (na 1 l): sůl – 20 g, kyselina citrónová – 3 g. Na 1 kg vařených hub: sůl - 15 g, rostlinný olej - 350 g, cibule - 100-200 g, nové koření a černý pepř - každý 10 hrách, bobkový list - 1 kus.
Dušené pikantní houby
V tomto receptu není žádný přidaný olej, takže opakovaná sterilizace není nutná. Ve své podstatě se velmi blíží přípravě přírodních hub a liší se především tím, že se do hub dušených ve vlastní šťávě přidává koření.
Očistěte a opláchněte houby. Nakrájejte velké, střední a malé můžete nechat vcelku. Houby trochu osolíme, přidáme špetku kmínu, sušenou cibuli, sušený česnek, červenou feferonku, papriku a dusíme doměkka. Poté horké houby dáme spolu se šťávou do sklenic (sklenice se plní 1,5 cm pod hrdlem) a pasterizují v pomalu vroucí vodě: 0,5l sklenice – 2 hodiny, menší sklenice – 1 hodina 15 minut. Po sterilizaci sklenice ihned uzavřete, zkontrolujte kvalitu uzávěru a uložte na chladném místě.
Čerstvé houby - kolik máte, sůl - podle chuti, koření (viz recept) - podle chuti.
Smažené houby
Smažené houby – varianta 1
Houby oloupeme, opláchneme, scedíme a nakrájíme na porce. Na smaltované pánvi rozehřejeme máslo nebo rostlinný olej, přidáme houby, podle chuti dosolíme a dusíme ve vlastní šťávě pod pokličkou na mírném plameni 40–50 minut. Poté odstraňte poklici, nechte odpařit šťávu a houby opékejte, dokud olej nezprůhlední. Horké houby vložte do malých (do 0,5 l) předem vysterilizovaných sklenic a zalijte vrstvou rozpuštěného másla alespoň 1 cm (máslo navrchu trochu osolte). Pokud budou sklenice skladovány v chladné místnosti, lze je jednoduše uzavřít (ne hermeticky). Pokud musí být houby skladovány při pokojové teplotě, musí být sklenice pasterizovány při teplotě 95-100 ° C po dobu 1 hodiny a srolovány.
Čerstvé houby - tolik, kolik máte, sůl - podle chuti, máslo nebo rostlinný olej na smažení - podle potřeby, máslo na náplň - podle potřeby.
Smažené houby – varianta 2
Očistěte a opláchněte houby. Vložte do hrnce, přidejte vodu, přiveďte k varu a na mírném ohni vařte 15–20 minut. Aby houby nezměnily barvu, můžete přidat 2-3 g kyseliny citronové na 1 litr vody. Po uvaření houby osušíme, velké nakrájíme, střední a malé můžeme nechat vcelku. Připravené houby vložte do velké suché pánve na střední teplotu a míchejte, dokud se tekutina neodpaří. Přidejte rozpuštěné máslo nebo tuk a houby opékejte na stejném středním ohni další půl hodiny. Na konci smažení, pokud není dostatek soli, lze houby osolit. Smažené žampiony vložte do předem sterilizovaných suchých sklenic a ponechte 1,5 cm navrchu pro vrstvu oleje. Houby zalijeme olejem, který zbyl při smažení. Pokud je másla málo, je třeba rozpustit více. Při přelévání živočišným tukem (sádlo, sádlo) dosolíme navrch.
Sklenice srolujeme a sterilujeme v osolené vodě (225 g soli na 1 litr) při teplotě 105 °C po dobu 1 hodiny (voda by měla zavařovat sklenice nad jejich hladinu). Hotové horké sklenice zabalte na dva dny do teplé deky. Poté je do půl hodiny znovu sterilizujte za podobných podmínek. Houby lze skladovat na tmavém místě po dobu nejméně jednoho roku.
Na 1 kg hub: máslo nebo ghí (nebo živočišný tuk) – 350–400 g, sůl – 2–3 lžičky.
Smažené houby s cibulí
Houby oloupeme, omyjeme, nakrájíme na porce a spaříme horkou vodou. Nakrájejte cibuli (nejlépe červenou). Smíchejte houby s cibulí a smažte na pánvi s velkým množstvím másla nebo rostlinného oleje a podle chuti přidejte sůl. Přímo z ohně vložte připravené houby do čistých suchých sklenic, zalijte olejem, ve kterém se houby smažily, srolujte a sterilujte, jak je uvedeno v receptu „Smažené houby – varianta 2“. Skladujte na tmavém místě.
Houby – tolik, kolik je potřeba, cibule – v poměru s houbami od 1:5 do 1:1, máslo nebo rostlinný olej – v dostatečném množství, sůl – podle chuti.
Houby smažené ve strouhance
Pro tento recept jsou nejlepší houby mladé, hutné, ale spíše velké, které se dají smažit celé nebo nakrájet na výrazné porce: bílé žampiony, žampiony osiky, mladé hřiby, lišky, kloboučky, rusuly velké, celé kloboučky šafránu mléčné čepice nebo mladé mléčné houby . Velmi dobře se chová hlíva ústřičná a mladá třeňovitá houba, která se dá krájet jako řízek – sírově žlutá třeňová houba a jaterník.
Houby je potřeba oloupat, důkladně omýt a osušit, poté nakrájet a osolit. Případně lze nakrájené a osolené houby dusit na pánvi 30–50 minut, dokud se většina šťávy neodpaří. Poté odstraňte houby z ohně (pokud byly dušené), přidejte máslo nebo rostlinný olej a sušenky, důkladně promíchejte a smažte 10-20 minut. Horké houby naskládejte vařečkou pevně do připravených sklenic (navrch by mělo zůstat 1-1,5 cm volného místa), srolujte a sterilujte v osolené vodě (225 g soli na 1 litr) při teplotě 105 ° C po dobu 1,5 hodiny od okamžiku varu solanky (voda by měla zakrývat sklenice nad jejich úrovní). Skladujte na tmavém místě.
Na 1 kg připravených hub: máslo nebo rostlinný olej – 350 g, vejce – 2 kusy, sušenky – 100 g, sůl – 20 g.
