Co dělat, aby maso změklo: rady od odborníků — Jídlo
Tvrdé maso je vážný problém, který může zkazit jakékoli jídlo. Existuje však několik tajemství, která vám s ním pomohou. Přečtěte si článek TSN o tom, jak maso změkčit.
Autor publikace
Sdílet Sdílet: Facebook X Whatsapp Telegram Viber Kopírovat odkaz
Zdálo by se, že maso se velmi těžko kazí, protože tento produkt je univerzální. Pokud však některé důležité body neznáte, i to se dá uvařit bez chuti. Co dělat, aby maso zůstalo měkké a šťavnaté? Stačí si zapamatovat několik tajemství.
Jak udělat maso měkké
Aby maso zůstalo měkké, můžete ho marinovat. Vše samozřejmě záleží na tom, jaké jídlo budete vařit.
Na změkčení masa se dobře hodí hořčice. Je potřeba jím potřít kus masa a nechat přes noc marinovat v lednici. Je lepší ji péct v troubě ráno. K hořčici můžete přidat lžíci medu, získáte pak lahodnou medovo-hořčičnou marinádu. Jakmile je maso připravené, může se dusit nebo péct.
Maso změkne, když ho přes noc před vařením potřete majonézou, citronem nebo polijte kefírem.
Pokud se chystáte výrobek spíše vařit než péct, pak je lepší přidat do vývaru několik lžic octa, vodky nebo citronové šťávy.
Zjemnění masa jedlou sodou
Jedlá soda je skvělá pro zjemnění masa před vařením. Pokud máte v mrazáku kus starého masa, jednoduše ho potřete jedlou sodou a dejte na 2 hodiny do lednice. Před vařením nezapomeňte dobře opláchnout.
Soda může být také přidána do vývaru během procesu vaření, pokud si všimnete, že maso není dostatečně měkké. Je však třeba počítat s tím, že samotný vývar bude nutné poté vylít.
Když je maso uvařeno správně, bude měkké.
Je lepší nekrájet výrobek na malé kousky. Pokud se chystáte vařit maso, je lepší ho vložit do vroucí vody v jednom velkém kusu. Po několika minutách snižte teplotu na minimum a vařte do měkka, přikryjte pánev pokličkou. Maso tak bude šťavnatější a získá příjemnou chuť z přidaného koření.
Přidejte to do vývaru, abyste získali měkké maso
Pokud si koupíte kus masa a již doma zjistíte, že je příliš tuhé, musíte do vývaru přidat lžíci octa a dát tekutinu na mírný oheň. Můžete přidat i pár lžic citronové šťávy. Díky kyselině změknou vlákna masa, takže pokrm sám změkne.
Pokud do vývaru přidáte ocet, budete ho muset samozřejmě později vyhodit. To je potřeba vzít v úvahu.
Měkké maso na guláš
Guláš je pokrm, který kvůli tuhému masu ztrácí veškeré kouzlo. Výrobek můžete zjemnit pomocí správné marinády. Nejprve je třeba maso nakrájet na malé kousky a nechat přes noc v kyselém prostředí. Může to být majonéza, kefír, směs hořčice, majonézy a citronové šťávy.
Maso můžete také jednoduše potřít citronovou šťávou nebo octem a dát přes noc do lednice. Ráno nezapomeňte opláchnout a teprve poté uvařit.
Ještě jedna věc ke zvážení: guláš, který se vaří v troubě, bude vždy chutnat lépe než ten, který se vaří na otevřeném ohni.
Co dělat, aby maso po dušení zůstalo měkké
Dušení je univerzální způsob vaření masa, když je velmi těžké ho zkazit. Aby bylo jakékoli jídlo měkké, přidejte několik lžic smetany nebo husté zakysané smetany, promíchejte, snižte teplotu na minimum a vařte pod zavřenou pokličkou, dokud se neuvaří.
Jak opravit maso, které při vaření ztvrdlo
I když je maso stále tuhé, nebojte se, protože tuto situaci lze stále napravit. Uvařené maso je lepší nakrájet na malé kousky, vložit do pekáče, zalít směsí vody a zakysané smetany (poměr 1:1), přikrýt alobalem a nechat v troubě 1 hodinu péct při teplotě ne přesahující 140 stupňů.
Tvrdé maso můžete péct i v troubě na zeleninovém lůžku. Během vaření se zelenina vzdá šťávy, takže maso změkne. Je však třeba počítat i s tím, že zelenina se vaří rychleji a maso potřebuje určitý čas, aby změklo. Proto lze takový pokrm dusit v troubě pouze při minimální teplotě.
Aby se maso uvařilo rychleji
Situace jsou různé a často se stává, že potřebujete, aby se maso uvařilo rychleji. K tomu není třeba přidávat sůl do vývaru. Koření je lepší přidat 10 minut před přípravou pokrmu.
Pokud kousek vložíte přímo do vroucí vody, maso se také uvaří mnohem rychleji. A pokud vývar neplánujete použít později, můžete přidat pár lžic octa.
- Nikdy nejezte tyto potraviny syrové: mohou způsobit zdravotní problémy.
- Může vyvolat smrtelnou nemoc: proč byste neměli jíst oblíbené rybí jídlo
Neuvažujme zde původně špatné maso sovětského standardu, odebrané ze staršího zvířete masného a mléčného plemene (tj. žádné mléko, žádné maso). Zde je současné hovězí maso správných masných plemen, mladí býci chovaní na pastvinách, krmení správným krmivem – proč může být bez chuti? Hovězí maso se může ukázat jako tuhé z několika důvodů:
– zvolili jste špatný střih;
– maso jste přepekli;
– nedovařil jsi maso.
Ne, zde si nic neodporuje, protože pravidla vaření pro různé řezy se liší. Určujícím faktorem je zde kolagen. Kolagen je dlouhý protein ze tří samostatných molekul, který se skládá ze tří řetězců aminokyselin omotaných kolem sebe, jako vlákna tvořící lano. Tato struktura činí kolagen pevným, takže se obtížně rozkládá.
Čím více kolagenu v kousku masa, tím obtížnější je krájet a žvýkat. Kůže je primárně tvořena kolagenem, stejně jako šlachy, které spojují svaly s kostmi.
Kusy masa s vysokým obsahem kolagenu se nejlépe vaří pomalým, vlhkým teplem, jako je vaření, dušení nebo napařování. Kolagen se rozpouští ve vodě a při pomalém vaření se mění na želatinu. Kolagen můžete také snížit jeho tuhost nakrájením masa na menší kousky, díky čemuž se vlákna zkrátí a snáze se trhají.
Zátěžové svaly a svaly, které jsou neustále používány, obsahují více kolagenu než ty, které se nepoužívají vůbec nebo jen zřídka.
Lidé se často ptají: “Která část hovězího masa je nejměkčí a nejšťavnatější?” Víte, jaká je odpověď? – “Jakýkoli.” Jestli je to správně uvařené.” Učme se pomalu.
Jak vybrat správné hovězí maso
Takže musíte začít tím, že se rozhodnete: co chcete vařit s hovězím masem? Anglický horký rostbíf? Náš domácí hovězí stroganoff? Americký steak na pánvi? Hovězí Bourguignon? Tyto recepty budou vyžadovat různé řezy.
Jak se od sebe liší střihy (tedy části zvířecího těla, které je vyřezáno podle velmi specifického vzoru)?
Představte si býka. Je to velké zvíře a jeho části těla vykonávají různé práce. Nebo to nedělají. A tady jsou ty méně zatěžované: střední část zad, vnitřní svaly jako velká svíčková nebo svíčková lopatka – ty jsou zpočátku měkčí a vyžadují mnohem méně tepelné úpravy.
Více propracované svaly jsou ze své podstaty hustší a tužší – vzpomeňte si například na spodní část stehen, býčí nohy, ocas nebo krk. Kousky masa z těchto kousků nemůžete jen smažit na pánvi – je třeba je dusit pomalu a jemně nebo vařit po dlouhou dobu, aby se výsledné hovězí maso rozpustilo v ústech.
Maso uprostřed, jako je hrudí, žebra, plec a stehna, lze upéct.
V dnešní době je docela snadné zjistit, co koupit v supermarketech a specializovaných masných obchodech. Pokud je na obalu masa uvedeno „steak“ – znamená to, že se dá určitě osmažit na pánvi. Pokud se maso prodává ve velkém kusu – pravděpodobně se dá i upéct. Vařit se dá jakékoli maso, kromě drahých steaků a svíčkové. Tedy, že se dají vařit, je jen škoda vyhazovat peníze.
Pravidla pro přípravu hovězího masa na smažení nebo pečení
První pravidlo: odstraňte z povrchu masa všechny husté filmy a pojivovou tkáň. Tyto prvky nebudou narušovat měkkost masa pouze při dlouhodobém pečení při nízkých teplotách. A při smažení nebo pečení kus utáhnou, stahují se teplem a samy se nebudou dobře žvýkat. Někdy jsou takové filmy pokryty vrstvou tuku. K pečenému masu je tuk skvělý, ale ne v tomto případě. Klasickým příkladem je striploin steak, který má podél okraje vždy vrstvu tuku a pod ním film. Je třeba je buď úplně odříznout, nebo často nařezat na maso. Z masa není potřeba ořezávat čistý tuk – pomůže to hovězímu (ale i vepřovému a jehněčímu) zůstat šťavnaté. Kdo nemá rád tuk, odřízne ho z hotového kousku na talíři.
Druhé pravidlo: sůl. Maso předem osolte. Ano, celý život nás učili, že to není možné – ale byla to špatná škola. Sůl může udělat maso měkčí a chutnější. Molekuly bílkovin mění svou konfiguraci vlivem soli. Ve skutečnosti se protein jakoby rozmotává – jako když odmotáváte klubko nitě. Hovězí maso nasolené předem neztratí veškerou šťávu a nebude suché a tuhé. Je to přesně naopak! Ano, vlivem soli se z masa uvolní trochu šťávy, ale to je jen přebytečná tekutina a se šťavnatostí hotového masa to nemá nic společného.
Ať už tedy plánujete vařit maso příště, začněte solí. Navíc je ideální, když maso osolíte třeba den nebo i dva před pečením. Hovězí maso posypeme hrubozrnnou solí, trochu vetřeme do dužiny a kus zabalíme do pečícího papíru. Umístěte na nejchladnější polici v lednici. Před vařením nebo dalším marinováním maso osušte papírovými utěrkami.
Co a jak marinovat hovězí maso
Mnoho lidí si myslí: koupím nějaký druh hovězího masa, bez ohledu na to, hlavní věcí je dobře marinovat – a maso bude měkké a měkké. Již jsme přišli na to, proč první část tohoto prohlášení („bez ohledu na to, která“) nefunguje. Ale druhá část („Důkladně to namarinuji“) může také vést k úplně jinému výsledku, než jste čekali. V Rusku velmi rádi marinují maso v octě nebo víně, protože věří, že kyselina udělá veškerou práci na změkčení vláken.
Příliš mnoho kyseliny totiž může způsobit sražení a ztuhnutí bílků a příliš dlouhé namáčení může zanechat steak nepříjemně měkký a zároveň suchý.
Pamatujete si na proteiny, které se vlivem soli rozmotávají jako nitě? Pokud tedy do marinády přidáte kyselinu, stane se to samé, jen s porušením peptidových vazeb – tedy nitě se nejen rozmotají, ale i přestřihnou. A pokud je kyselina příliš agresivní (a agresivní je ocet, suché víno nebo kyselina citronová), pak se nitky doslova rozsekají na kaši. Povrch masa bude již propečený a bude chutnat jako vata. Závěr: kyselé přísady používejte pouze na velmi krátké marinování, do půl hodiny.
“Premium” maso – zpočátku měkké řezy jako hovězí svíčková, tenký a tlustý okraj, vepřová panenka a panenka, jehněčí sedlo a jehněčí kýta – nemusí se marinovat, je již křehké a chutné, chce to jen sůl, pepř a trochu oleje. Zde je marináda potřeba pouze tehdy, když chcete dát masu určitou chuť.
Pokud je úkolem nejen dochutit, ale také maso změkčit, pak vám pomůže olej! Ano, ano, olej – jak rostlinný, tak máslo/ghí – udrží maso šťavnaté a také jako „vláček“ ponese s sebou vůně koření z marinády, protože většina aromatických sloučenin v koření je tuk -rozpustný.
Další změkčující přísadou do marinády jsou fermentované mléčné výrobky. Zakysané mléko, jogurt, podmáslí, rjaženka jsou vynikajícími prostředky, které ovlivňují maso tím nejpozitivnějším způsobem. Marinády na jejich bázi mají pouze jednu nevýhodu – kusy masa musí být před vařením důkladně očištěny, jinak se začnou velmi rychle připalovat.
Maso se obvykle marinuje 2 hodiny při pokojové teplotě až 24 hodin v chladničce. Nejrychlejší způsob marinování masa je ve vakuu, ale pokud nemáte vakuovací baličku a potřebujete spěchat, vložte maso a marinádu do sáčku na zip. Vymačkejte vzduch a sáček uzavřete (zbývající vzduch můžete ze sáčku odsát brčkem, než uzavřete poslední centimetr).
Jaké koření použít na marinádu? Vše záleží na vaší chuti a způsobu, jakým chcete maso vařit. Experimentujte, zkoušejte – a určitě najdete své oblíbené kombinace. Jen pozor, abyste nemíchali několik výrazných chutí, jako je estragon s rozmarýnem nebo bobkový list se šalvějí.
5 skvělých možností marinády na hovězí maso
- Olivový olej + listy rozmarýnu + listy tymiánu + uzená paprika
- Jogurt + česnek + petržel + koriandr + kmín (kmín)
- Máslo + citronová kůra + citronová šťáva + petržel + česnek
- Rostlinný olej + sójová omáčka + česnek + chilli + zelená cibule + zázvor
- Pomerančový džus + sójová omáčka + kari nebo pasta
Jak marinovat maso v sodě
Existuje další možnost marinády, která maso vážně „změkčí“. Je to louh! V našem případě běžná soda. Jedlá soda se často používá při vaření luštěnin, aby se uvařily rychleji. Ale to funguje i s masem – každý čínský kuchař potvrdí.
Alkálie s bílkovinami v mase téměř nic nedělá, ale zcela rozpouští buněčné stěny. Protože buněčné stěny jsou fosfolipidy, v podstatě tuk. A alkálie ho zmýdelňuje (reakce tuku s alkálií se nazývá saponifikace). Po marinování sodou se maso omyje – mýdlo se jíst nedá! A protože se všechny buňky doslova rozpadnou, maso vyjde jako rosol, tedy velmi, velmi měkké. Praví znalci hovězího masa se rozhořčí a plivou, ale vaší staré babičce tohle maso bude opravdu chutnat.
Chcete-li marinovat maso v sodě, připravte roztok sody:
- Na každých 500 g masa zamíchejte 1 lžičku. soda (bez sklíčka) ve 150 ml vody při pokojové teplotě do rozpuštění.
- Maso nakrájené na ne příliš velké kousky ponořte do roztoku (vhodné je k tomu použít zipový sáček se zipem) a nechte 15–20 minut, ne více.
- Maso důkladně opláchněte, abyste odstranili sodu ve studené vodě a osušte. Připravte podle svého receptu.
Jak smažit maso, aby bylo šťavnaté
Nejtěžší otázka: jak vařit hovězí maso na pánvi, aby bylo měkké a šťavnaté? S vepřovým a jehněčím masem je vše mnohem jednodušší. Mají více tuku a toto maso se vaří déle než hovězí, aniž by vyschlo. Je třeba vzít v úvahu několik důležitých bodů.
Aby se maso propeklo rovnoměrně, musí mít při dopadu na pánev pokojovou teplotu. Maso nesmažte přímo z lednice – vyndejte ho a nechte hodinu až dvě ležet pod fólií.
Nyní k samotné pánvi: měla by být těžká, s tlustým dnem, aby se maso nespálilo dříve, než dosáhne požadované kondice. V receptech se často píše: „rozehřejte pánev.“ Nedělejte to, je to chyba. Aby se na mase vytvořila chutná, ale ne přesušená kůrka, stačí pánev zahřívat na středním plameni po dobu 2,5–3 minut. Jde o to, že pod vlivem příliš vysoké teploty se kolagen (pojivová tkáň, která pokrývá svalová vlákna v mase) chová tak, že maso ztrácí vlhkost, stává se suchým a obtížně žvýkatelným.
Další důležitá podmínka: pánev by neměla být přeplněná mezi kusy masa by měla být ponechána 2–3 cm volného prostoru. V opačném případě i dobře rozehřátý povrch pánve při kontaktu s masem vychladne a začne se spíše dusit, pouštět šťávu, než se smažit.
Jak dlouho smažit hovězí maso je další nezodpovězená otázka (nebo spíše s tisíci odpověďmi). Vše záleží na tom, jaký druh masa (kus) vaříte, na jeho tloušťce, kvalitě a nakonec na požadovaném stupni propečenosti. Pokud hovězí maso často smažíte na pánvi, kupte si teploměr na maso! Jsou levné a prodávají se ve všech obchodech s kuchyňským náčiním. Stupeň propečenosti steaku není jen otázkou vaší chuti. V závislosti na plemeni, mramorování, zrání masa a řezu má každý druh steaku tzv. „doporučený stupeň propečenosti“. To znamená, že právě při tomto stupni propečenosti se chuť konkrétního kusu masa maximálně projeví. Jedním z hlavních důvodů, proč je hovězí maso tuhé, je přepečenost. Pokud překročíte správný stupeň propečenosti, svalová vlákna příliš zhutnou, což značně ztíží jeho žvýkání. Dobu vaření experimentálně upravte a steak těsně předtím, než bude propečený podle vašich představ, sundejte z ohně, protože jeho teplota bude stále stoupat!
Ne nadarmo se profesionálové i pokročilí amatéři domnívají, že „zcela propečený steak“ je nesmysl, protože takovým smažením ztratí steak většinu své vůně a textury a po šťavnatosti nezůstane ani stopa. Nejjednodušší způsob, jak se vyhnout přílišnému propečení masa, je kontrolovat teplotu během pečení. Hodně o tom píšeme na gastronomii. ru, například o tom, jak smažit steaky, jsme podrobně psali zde.
Co znamená „maso musí odpočívat“?
Tuto frázi najdete v každém kompetentním receptu na vaření masa na pánvi nebo v troubě. Vlivem vysoké teploty vyteče veškerá šťáva v kousku masa nebo drůbeže na povrch. Pokud kousek sejmutý z plotny nebo vytažený z trouby hned nakrájíte, šťáva jednoduše vyteče a maso ztratí hodně na chuti. Je třeba ho přenést na misku nebo prkénko a jednoduše přikrýt fólií, aby se pomaleji chladila. Maso tedy „odpočívá“ v závislosti na velikosti kusu: od 3–5 minut u porcovaného steaku až po 20–30 minut u velkého kusu vařeného vepřového masa, celého rostbífu atd. Během „odpočinkového“ procesu , je vystaven nízkým teplotám ve srovnání s ohněm, vzduchové šťávy proudí dovnitř kusu a jsou rovnoměrně rozloženy a nasycují maso.
Tajemství pečení
Samozřejmě zde nejsou žádná zvláštní tajemství. Všechno je docela jasné. Aby bylo hovězí maso v troubě šťavnaté a měkké, musí být v kousku masa dostatek tuku a teplota by neměla být příliš vysoká: 150–160 °C. Pokud je tuku málo, je potřeba ho přidat. Například zde. Vykostěná hovězí hruď nebo žeberní kost je ideální maso na pečení. Masa je hodně a tukových vrstev víc než dost. Hrudník není nejneaktivnější částí jatečně upraveného těla, proto se toto maso peče poměrně dlouho, minimálně 2–2,5 hodiny. Během této doby dochází vlivem horkého vzduchu v troubě k roztavení tuku, který maso postupně nasytí a zabrání jeho vysychání. Hrudník lze jednoduše upéct v hluboké pánvi spolu se zeleninou, která vytvoří páru, která chrání povrch masa před vysycháním. Žebra v troubě můžeme čas od času potřít omáčkou – to je docela dost.
Můžete také vařit naprosto libové maso – panenskou svíčkovou – šťavnatě. Budete však muset dodržovat technologii. Nejprve opečte kus masa na pánvi dozlatova, poté jej zabalte do alobalu a nechte ho péct na střední teplotu v troubě ne příliš dlouho, asi 12 minut na každých 500 g. A poté ho nechte péct mimo troubu, jen ho nechte v alobalu – aby pomalu dosáhl požadovaného stupně připravenosti.
Ale například krásný řez ze stehna, tzv. „oční sval“, který se často prodává s označením „jablko“, při tak dlouhém pečení úplně vyschne, žádné balení do alobalu nepomůže . Nejlepší je tedy udělat závitek z jablka a dalších řezů tohoto typu: maso nakrájejte tak, aby vám vznikla vrstva, naklepejte, natřete šťavnatou a tučnou náplní, srolujte a ještě lépe zabalte do slanina. A pečeme při nízké teplotě, aby se nevysušila. Jak dlouho trvá vaření tohoto hovězího masa v troubě? Přibližně 20 minut na každých 500 g + další půlhodinu na celý kus.
Jak dusit hovězí maso
Správný hovězí guláš je měkký, křehký a rozpadá se na vlákna. Jak s oblibou říkají kavkazské národy, které rozumí masu: můžete jíst rty. Jak dusit hovězí maso, aby dopadlo přesně takto?
Začněme výběrem masa. Na dušení si můžete vybrat ty nejtvrdší nebo téměř nejhouževnatější kousky. Spodní část stopky nechte na vaření: na vývary, želé a khash. Ale horní část (nyní v obchodech, řezaná přes kost, je často nazývána ossobuco na počest slavného italského jídla) je to, co potřebujete! Krkovičku lze také dusit, stejně jako plec a stejnou hrudí, která se používá k pečení. A také bok a spodní část stehna.
Při dušení je důležité zvolit správnou velikost řezu. Čím je maso tužší, tím větší by mělo být nakrájeno. Ani zde není žádný rozpor. Tvrdé maso se bude muset dlouho dusit. Aby si po tuto dobu zachovalo texturu (ani maso konzumované rty by nemělo vypadat jako paštika), je lepší nechat větší kousky, ne menší než dlaň 10letého dítěte. Pokud máte opravdu osso buco, pak už za vás řezník rozhodl o všem, na nic nesahejte.
Maso můžete dusit po celých kusech – to ale bude vyžadovat velkou hlubokou mísu a hodně omáčky, která maso zakryje alespoň z poloviny. S měkčími kusy se rozhodněte sami – maso můžete nakrájet na menší, ale stále ho nemusíte příliš sekat.
Maso na dušení se většinou nemarinuje, protože při dušení již nasaje všechny aromatické látky z ostatních surovin. Abyste mu tento proces usnadnili, přidejte do omáčky trochu tuku – pamatujete na vláček? Koření se nejlépe přidává do tuku, například po orestování zeleniny na omáčku a před přidáním tekutiny. Aby bylo maso měkčí, použijeme na omáčku suché víno a/nebo rajčata. Šťavnatá zelenina (cibule, paprika, cuketa) dodá omáčce tekutinu i chuť s vůní.
Před dušením je zvykem smažit hovězí maso. Nejde o „zapečetění masa“. Teorie říká, že to zabrání tomu, aby maso ztratilo přebytečnou vlhkost. To je mýtus. prohraje. O 10–12 % více, než když maso není smažené. To znamená, že šťavnatost guláše na tom nezávisí. Chuť ale hodně závisí na pražení. Dušené pečeně jsou mnohem lahodnější, takže tento krok nevynechávejte.
Jak vařit hovězí maso
Toto je pravděpodobně nejjednodušší způsob, jak vařit maso, je extrémně obtížné něco zkazit. Všechny tipy „jak vařit hovězí“ vás tedy dovedou od dobrého výsledku k ideálnímu. Existuje směšně málo pravidel. Chcete-li získat měkké a šťavnaté vařené hovězí maso, potřebujete:
– maso předem osolte;
– maso vložte do vroucí vody;
– maso vařené v hotovém vývaru (nebo alespoň ve vodě s kořením a bylinkami) je mnohem chutnější než maso vařené jednoduše ve vodě.
To je vše! Jak dlouho vařit hovězí maso je opět otázka řízku. Měkké kousky budou hotové za 30–40 minut. Ale pro stopku nemusí stačit 6 hodin.
Děkujeme chemičce-technologovi Olze Uspanové za její konzultaci.
